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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 新竹縣國民中學技藝教育課程競賽題庫:食品職群(烘焙) 51-100#138115
> 試題詳解
68.麵粉中添加活性麵筋粉每增加1%時,則麵粉之吸水量約可提高?
(A)1%
(B)1.5%
(C)2%
(D)2.5%。
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相關試題
69.新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為?(A)45~50%(B)55~60%(C)65~70%(D)80~85%。
#3843469
70.一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指?(A)發粉(B)蘇打粉(C)酵母(D)酵素。
#3843470
71.沙拉油必須密封保存,是因為?(A)遇空氣易於變色(B)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗(C)易揮發(D)易感染其他不良味道。
#3843471
72.雞蛋中水分含量為(A)70%(B)75%(C)80%(D)85%。
#3843472
73.乳化劑在麵包中的功能為(A)增加麵包風味(B)使麵包柔軟不易老化(C)防止麵包發黴(D)促進酵母活力。
#3843473
74.全蛋的固形物為?(A)10%(B)15%(C)25%(D)35%。
#3843474
75.麵包的組織鬆軟好吃,主要是在製作的過程中加入了?(A)酵母(B)發粉(C)小蘇打(D)阿摩尼亞(碳酸氫銨等)。
#3843475
76.要使麵包長時間保持柔軟,可在配方內添加?(A)膨大劑(B)麥芽酵素(C)乳化劑(D)丙酸鈣。
#3843476
77.控制發酵最有效的原料是?(A)食鹽(B)糖(C)改良劑(D)奶粉。
#3843477
78.稀釋奶油霜飾最適當的原料是?(A)沙拉油(B)水(C)蛋(D)稀糖漿。
#3843478
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