68. 乳化油在下列那一項產品較不合適添加？
(A)戚風蛋糕
(B)麵包
(C)海綿蛋糕
(D)奶油霜飾 。

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統計： A(12), B(1), C(2), D(4), E(0) #3692249

詳解 (共 1 筆)

#7474855

• (A) 戚風蛋糕 (正確)：戚風蛋糕主要依靠蛋白單獨打發來包覆空氣，形成膨鬆體積。若加入包含乳化劑的固態油脂（乳化油），乳化劑中的脂肪成分會干擾蛋白霜的表面張力，消滅蛋白泡沫並抑制打發，因此不適合添加乳化油（戚風配方通常使用液體無乳化劑的植物油）。
• (B) 麵包：添加乳化油（如雪白油、乳化起酥油）能延緩澱粉老化、保持柔軟度並改善組織結構。
• (C) 海綿蛋糕：採用全蛋打發法或單步法時，加入乳化油（或起酥油）可幫助油水融合，穩定麵糊並提高烤焙體積。
• (D) 奶油霜飾：乳化油具備極佳的打發性（Overrun）與抱空能力，可打入大量空氣，常用於製作穩定且不塌陷的飾用奶油霜。

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