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食品分析與檢驗
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106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品檢驗分析#141207
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7. ω-3 不飽和脂肪酸是指脂肪酸化學結構中由何處算起的第三個碳具有雙鍵脂肪酸?
(A) 甲基端
(B)羧基端
(C)羥基端
(D) 丙基端。
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8. 下列何種水溶性維生素含有鈷離子, 為抗惡性貧血因子? (A) 維生素 B6 (B) 維生素 B12 (C) 維生素 C (D) 維生素 K。
#3940039
9. 下列有關甜味機制的描述, 何者錯誤? (A) AH/B 理論指出甜味分子必須同時具有質子供應者及質子接收者兩種基團 (B) 味蕾上必須有接受呈味基團的接受體 (C) AH 和 B 基團間距離要夠近才能以氫鍵鍵結 (D) AH 基為質子供應者。
#3940040
10. 下列何者為索氏(Soxhlet)脂肪萃取裝置中石油醚由平底燒瓶回流至原平底燒瓶的路徑? (A) 石油醚蒸氣上升管路→虹吸管→冷凝管→萃取管。 (B) 萃取管→虹吸管→石油醚蒸氣上升管路→冷凝管。 (C) 虹吸管→石油醚蒸氣上升管路→冷凝管→萃取管。 (D) 石油醚蒸氣上升管路→冷凝管→萃取管→虹吸管。
#3940041
11. 下列哪一種氣體一般情況下並不作為氣相層析的移動相之動相氣體(carrier gas)? (A) 氫氣 (B) 氮氣 (C) 氧氣 (D) 氦氣。
#3940042
12. 下列有關各種酵素的敘述何者錯誤? (A) 轉化酶(invertase)可將蔗糖進行水解, 產生葡萄糖和果糖的混合物。 (B) 澱粉液化酶(α-amylase)可切斷 α-1,6 醣苷鍵, 將澱粉水解成低分子糊精, 屬於內切酶。 (C) 澱粉醣化酶(β-amylase)由非還原端開始, 將 α-1,4 醣苷鍵以麥芽糖為單位水解切斷, 屬於外切酶。 (D) 葡萄糖澱粉酶(glucoamylase)由非還原端開始, 將 α-1,4 醣苷鍵及 α-1,6 醣苷鍵以葡萄糖為單位水解切斷, 把澱粉水解產生葡萄糖。
#3940043
13. 有甲、乙、丙、丁四瓶硫酸溶液。各瓶之硫酸濃度分別為甲: 1.00 M (體積莫耳濃度)(比重 1.07); 乙: 1.00 × 10⁵ ppm; 丙: 11% 重量百分率濃度; 丁: 1.20 N (當量濃度)。各瓶硫酸間濃度之大小排列何者正確? (硫酸分子量: 98; 水分子量: 18) (A) 丙>乙>甲>丁 (B) 丙>丁>乙>甲 (C) 丙>甲>乙>丁 (D) 丙>乙>丁>甲。
#3940044
14. 弱酸(HA)與弱酸鹽(NaA)可配製成緩衝溶液。有一弱酸的解離常數 Ka = 1×10⁻⁴, 若配製成 pH 5.0 的緩衝溶液, 則溶液中的弱酸與弱酸鹽濃度的比值(即[HA]/[NaA])為何? (A) 1/1000 (B) 1/100 (C) 1/10 (D) 1。
#3940045
15. 相同之油脂樣品經過不同的加工過程造成劣變, 下列何者最不適合用來做為判斷劣變程度的指標? (A) 碘價 (B) 黏度 (C) 酸價 (D) 皂化價。
#3940046
16. 下列何種維生素於純水中之溶解度最低? (A) 維生素 C (B) 維生素 B6 (C) 維生素 B2 (D) 維生素 K。
#3940047
17. 下列對食品劣變的敘述何者錯誤 (A) 三甲胺之含量通常可用來判定水產食品之新鮮程度。 (B) 畜肉或魚肉產品的鮮度可用揮發性鹽基態氮的含量來檢測，這些化合物的形成主要來自於微生物或自體消化的分解反應。 (C) 油脂加熱後的劣變，除了脂質熱裂解產生低分子量的醛、酮、酸、酯外，也有可能在高溫下發生聚合反應，產生高分子量的聚合物。 (D) 鲜肉於儲藏過程中顏色趨於暗沉，乃因肌紅蛋白經過一連串的還原反應所造成。
#3940048
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