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國中技藝-食品職群
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113年 - 112 基隆市國中技藝教育競賽食品群烘焙主題學科題庫51-100#119131
> 試題詳解
76.下列成品何者含水量最少?
(A)白土司
(B)重奶油蛋糕
(C)海綿小西餅
(D)椰子餅乾。
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B1 · 2025/10/26
#6972386
1. 題目解析 題目要求我們選擇四種成品...
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77.豆漿的鈣含量和牛奶比較,是 (A)低 (B)高 (C)一樣 (D)無法比較。
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78.椰子粉的脂肪含量約為? (A)30% (B)40% (C)50% (D)60%。
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79.可以得到麵粉之吸水量,攪拌時間及攪拌耐力之儀器設備為? (A)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (B)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (C)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (D)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)。
#3217195
80.製作硬式麵包,一般使用的後發酵條件,溫、濕度以下列那一項較適宜? (A)42℃、90% (B)38℃、85% (C)35℃、75% (D)10℃、60%。
#3217196
81.烘焙出爐後的戚風蛋糕,隨即發生表面收縮係因 (A)麵粉筋度太低 (B)麵糊攪拌不足 (C)烤焙不足 (D)塔塔粉用量不足。
#3217197
82.製作圓形貓舌小西餅時,那一項不是以不良品計? (A)成品不呈平整 (B)成品不呈圓片狀 (C)成品質地硬脆 (D)成品週邊無擴展成尖薄狀。
#3217198
83.製作全素餅乾不可使用下列那一項原料? (A)奶粉 (B)豆漿粉 (C)椰漿 (D)鷹嘴豆汁。
#3217199
84.下列何種加工方法可保存最完整之營養成分? (A)煮沸殺菌 (B)冷凍乾燥 (C)高壓滅菌 (D)煙燻。
#3217200
85.麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快? (A)油脂 (B)蛋黃 (C)酵母 (D)細砂糖。
#3217201
86.食品用油溶於水(O/W)之乳化劑,其親水親油平衡值(HLB:Hydrophilic-Lipophilic Balance value)之範圍介於? (A)3.5~6 (B)8~18 (C)20~25 (D)26~30。
#3217202
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