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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 臺中市國民中學技藝競賽_食品職群(主題 二)：巧克力戚風蛋糕捲組51-100#139953
> 試題詳解
89. 下列哪一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？
(A)酵母量
(B)鹽
(C)麵糰溫度
(D)容器
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90. 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列哪一項操作較為正確？ (A)自始至終一貫快速拌成 (B)隨時提升攪拌缸以利拌勻 (C)忽快忽慢促進麵筋形成 (D)先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌
#3897569
91. 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？ (A)麩胺酸鈉 (B)檸檬汁 (C)酒精 (D)亞硝酸鉀
#3897570
92. 製作泡芙(奶油空心餅)時常添加之化學膨大劑為？ (A)碳酸氫銨(阿摩尼亞) (B)小蘇打 (C)發粉 (D)酵母
#3897571
93. 鬆餅(起酥，puff pastry)烤焙時烤爐宜選用？ (A)熱風爐 (B)普通爐 (C)蒸汽爐 (D)隧道爐
#3897572
94. 以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？ (A)32℃ (B)42℃ (C)52℃ (D)62℃
#3897573
95. 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？ (A)蛋白量 (B)麵粉量 (C)糖量 (D)鹽量
#3897574
96. 下列何者，不是造成發酵後之麵糰pH值會下降的原因？ (A)麵糰內之乳酸菌，於發酵時產生乳酸 (B)麵糰內之醋酸菌，於發酵時產生醋酸 (C)硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸 (D)麵糰中加乳化劑
#3897575
97. 餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？ (A)第一區 (B)第二區 (C)第三區 (D)第四區
#3897576
98. 製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？ (A)餅片成型後、入烤爐前 (B)出烤爐噴油後 (C)在烤焙時 (D)進包裝機前
#3897577
99. 下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？ (A)蘇打餅乾 (B)瑪莉餅乾 (C)冰箱小西餅 (D)乳沫類小西餅
#3897578
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