(三)請舉例說明此雙修飾澱粉於食品加工之應用及理由。（4 分）

(一)豆干中之大豆蛋白質

(二)小麥麵糰中之麵筋

(三)戚風蛋糕麵糊中之雞蛋蛋白

(四)芒果奶酪中之明膠

四、脂質氧化對食品貯存品質影響重大，請說明何謂油 脂自氧化作用（autoxidation）及光氧化作用（photooxidation），其影響因子為何？請以油酸為例說明其氧化反應產物。（20 分）

五、請說明並繪出葉綠素及肌紅素在化學結構上的異同及加工過程中導致蔬菜及肉品色變之原因，並提出保色之作法。（20 分）

(一) The purpose of carrying out the periodical hull surveys is to detect the possible structural defects and damages and to establish the extent of any deterioration. To help achieve this and to identify key locations on the hull structure that might warrant special attention, knowledge of any historical problems of the particular ship or other ships of a similar class is to be considered if available.

(二) In addition to the periodical surveys, occasional surveys of damages and repairs are carried out. Such structural damages and deteriorations imply deficiencies including material wastage, fractures and deformations caused by excessive corrosion, design faults, material defects or bad workmanship, navigation in extreme weather conditions, loading and unloading operations, water ballast exchange at sea, wear and tear and contact.

(一)欲安裝於船舶的所有機具和設備均應在製造商工廠進行檢驗。驗船師應確信這些機具和設備符合標準且相關零件適合預期使用目的和功能。這些機具和設備包括：

(二)主要推進裝置，包括相關的傳動裝置、掃氣鼓風機和增壓器。

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113年 - 113 高等考試_二級_農產加工：高等食品化學#123041

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112年 - 112-2 專技高考_食品技師：食品化學#117577