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食品分析與檢驗
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106年 - 106-2 專技高考_食品技師:食品分析與檢驗#66517
> 申論題
一、利用比重計測定玉米濃湯的總固形物為 25.00%,該公司的標準是 31.25%,如果一開 始容積是 4,000L 中有 6.25%,且重量為 1.02kg/L,那麼要濃縮去除多少多餘的水分, 才能達到正確的濃度?(10 分)
相關申論題
二、活性氧法(Active oxygen method)、過氧化價(Peroxide value)及硫巴比妥酸測定法 (Thiobarbituric acid method)為測定油脂不同時期貯存安定性的常用方法,請問三種 測定法的適用測定時期、原理及操作流程各為何?(30 分)
#266967
三、解釋及比較 280nm 紫外線分光光度計法,雙縮脲比色法及福林酚法三種蛋白質測定 方法的原理、操作流程及優缺點。(30 分)
#266968
四、查獲疑遭受含芬普尼的殺蟲劑污染的一批散裝雞蛋,試敘述利用 QuEChERS 萃取及 LC/MS/MS 測定雞蛋內芬普尼含量之分析流程,並確認其殘留量是否超標?(雞蛋 芬普尼暫定殘留容許量為 0.01ppm,其質譜的定量離子對(m/z)435>330,定性離 子對(m/z)435>250)。(30 分)
#266969
一、請說明水活性(AW)對食品品質的影響,並舉例說明如何控制食品水活性。(20 分)
#266970
二、請說明食品褐變的機制,其優缺點各為何?以及如何預防?(20 分)
#266971
三、請說明油脂在食品加工和貯藏中產生的化學變化以及如何防止?(20 分)
#266972
四、請說明蛋白質在食品加工中所扮演的角色,請以魚丸或貢丸之加工製程為例,說明 其特性。(20 分)
#266973
五、請說明食品中色素的來源,並舉例說明其在食品加工和貯藏中的變化。(20 分)
#266974
一、請試述 ATP 測定法計算菌數之優缺點,並另外說明四種計算食品中菌數的方法。(25 分)
#266975
二、2017 年諾貝爾化學獎得獎主題是低溫電子顯微鏡於微生物的研究。請敘述電子顯微 鏡的分類及成像原理,並舉例說明電子顯微鏡術如何應用在食品微生物?(25 分)
#266976
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