26. (C) 啤酒的釀造根據酵母菌的特性可分為底層酵母菌 (bottom yeast) 與頂層酵母菌 (top yeast)，關於頂層酵母菌法，下列何者為非？(A) 較高的酒精濃度及甜味 (B) 常用 Saccharomyces cerevisiae (C) 發酵時間長 (D) 發酵溫度較高。復文食品加工(下)P46；台科大食品加工(下)P33。

31. (D) 肉品的色澤變化與肌紅蛋白之變化情形相關，下列關於肌紅蛋白之敘述何者為正確？(A) 肌紅蛋白為 $\mathrm{Fe}^{3+}$，呈紫紅色 (B) 氧合肌紅蛋白為 $\mathrm{Fe}^{3+}$，鮮紅色 (C) 亞硝肌紅蛋白為 $\mathrm{Fe}^{3+}$，呈粉紅色 (D) 變性肌紅蛋白為 $\mathrm{Fe}^{3+}$，呈灰褐色。復文食品加工(下)P79-80；五南食品加工(下)P80頁；台科大食品加工(下)P87。