114年 - 114 臺北市國民中學技藝競賽：餐旅職群中餐 1-50#140462

1. 魚類買回來如隔夜後才要烹調，其保存方式是將魚鱗、內臟去除洗淨後(A)直接放於低溫的冷凍庫中(B)分別包裝放於冷凍庫中(C)分別包裝放於室溫陰涼處，且愈早使用愈好(D)分別包裝放於冷藏庫中

2. 量匙間的相互關係，何者不正確？(A)1大匙為15毫升(B)1小匙為5毫升(C)1小匙相當於1/3大匙(D)1大匙相當於5小匙

3. 鹽醃的水產品或肉類(A)不必冷藏(B)必須冷藏(C)必須冷凍(D)包裝好就好

4. 下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？(A)西瓜(B)雞蛋(C)豆腐(D)虱目魚

5. 腐竹是用下列何種食材加工製成的？(A)綠豆(B)紅豆(C)黃豆(D)花豆

6. 對素食者而言，可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是(A)蔬菜類(B)主食類(C)黃豆及其製品(D)麵筋製品

7. 近營業結束時間客人才上門，應如何應對？(A)妨礙下班拒絕接受(B)營業結束後不再服務(C)勉強接受消極應付(D)告知營業時間後提供服務

8. 製作包子之麵粉宜選用下列何者？(A)低筋麵粉(B)中筋麵粉(C)高筋麵粉(D)澄粉

9. 油炸食物後應(A)將油倒回新油容器中(B)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中(C)將殘渣留在油內以增加香味(D)將油倒棄於水槽內

10. 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？(A)四面採直角設計(B)彎曲處呈圓弧型(C)與食物接觸面平滑(D)完整而無裂縫

11. 生鮮石斑魚最理想的烹調方法為下列何者？(A)油炸(B)煙燻(C)煎(D)清蒸

12. 生鮮原料蓄養場所可設置於(A)廚房內(B)污染區(C)準清潔區(D)與調理場所有效區隔

13. 對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？(A)必須保存在 \(7^{\circ} \mathrm{C}\) 以下的環境中(B)運送時不一定須使用冷藏保溫車(C)可保存在室溫中(D)需保存在冷凍庫中

14. 餐飲業實施HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，乾原料需放置於離地面(A)2吋(B)4吋(C)6吋(D)8吋，並且避免儲放在管線或冷藏設備下

15. 黏性最大的米為(A)蓬萊米(B)在來米(C)胚芽米(D)糯米

16. 1公斤的食物賣80元，1斤重應賣(A)108元(B)64元(C)56元(D)48元

17. 使用絞肉機時，不可直接用手推入，以防止絞入危險，須以(A)木棍(B)筷子(C)炒杓(D)湯匙推入

18. 下列何種食物產量的多少與季節差異最少？(A)蔬菜類(B)水果類(C)肉類(D)海產魚類

( ) 19. 在烏腳病患區，其本身地理位置即含高百分比的(A)鉛(B)砷(C)鉛(D)汞

( ) 20. 調味乳應存放在 (A) 冷凍庫 (B) 冷藏庫 (C) 乾貨庫房 (D) 室溫中

( ) 21. 選購罐頭食品應注意 (A) 封罐完整即好 (B) 凸罐者表示內容物多 (C) 封罐完整，並標示完全 (D) 歪罐者為佳

( ) 22. 廚師的味覺細胞被破壞，味覺反應遲鈍，烹調食物所用的調味料相對加重，下列何者因素影響最大？(A)抽煙(B)喝酒(C)嚼食檳榔(D)嚼口香糖

( ) 23. 甲貨1公斤40元，乙貨1台斤30元，則兩貨價格間的關係(A)甲貨比乙貨貴(B)甲貨比乙貨便宜(C)甲貨與乙貨價格相同(D)甲貨與乙貨無法比較

( ) 24. 肝臟含有豐富的 (A) 維生素 A(B)維生素 B1(C)維生素 C(D)維生素 E

( ) 25. 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？(A)檸檬汁(B)沙拉油(C)蛋黃(D)鹽

( ) 26. 擔任技術士應有的精神態度，下列何者為非？(A)高度職業道德與敬業精神(B)具有良好的品德與修養(C)態度謙恭能與人和睦相處，協調合作(D)高傲自以為是的行為

( ) 27. 儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是(A)好拿(B)中心溫度易降低(C)節省成本(D)增加工作效率

( ) 28. 蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且(A)比重增加(B)氣室縮小(C)蛋黃圓而濃厚(D)蛋白粘度降低

( ) 29. 餐具洗淨後應 (A) 以毛巾擦乾 (B) 立即放入櫃內貯存 (C) 先讓其風乾，再放入櫃內貯存 (D) 以操作者方便的方法入櫃貯存

( ) 30. 洗豬腦時宜用 (A) 刮洗法 (B) 擦洗法 (C) 沖洗法 (D) 漂洗法

( ) 31. 廚師常以何種部位來辨別母蟹？(A)螯(B)臍(C)蟹殼花紋(D)肥瘦

( ) 32. 早期廚師學廚藝的心路歷程非常辛苦，大部分是採(A)師徒制(B)自行學習(C)互動觀摩(D)烹飪補習的方式

( ) 33. 肝臟比肉類容易煮熟是因 (A) 脂肪成份少 (B) 蛋白質成份少 (C) 醣份少 (D) 結締組織少 的關係

( ) 34. 市面上病死豬肉層出不窮，如何選擇新鮮的豬肉食材？(A)灰白色(B)豬肉顏色呈淡紅色，富有光澤及彈性(C)暗而無光澤，無彈性(D)豬肉顏色呈深紅色，有微酸味

( ) 35. 菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有(A)香菇(B)金針(C)蝦米(D)髮菜

( ) 36. 食物安全的供應溫度是指 (A) \(5 \sim 60^{\circ} \mathrm{C}\) (B) \(60^{\circ} \mathrm{C}\) 以上、\(7^{\circ} \mathrm{C}\) 以下 (C) \(40 \sim 100^{\circ} \mathrm{C}\) (D) \(100^{\circ} \mathrm{C}\) 以上、\(40^{\circ} \mathrm{C}\) 以下

( ) 37. 馬鈴薯的最適宜貯存溫度為 (A) \(5 \sim 8^{\circ} \mathrm{C}\) (B) \(10 \sim 15^{\circ} \mathrm{C}\) (C) \(20 \sim 25^{\circ} \mathrm{C}\) (D) \(30 \sim 35^{\circ} \mathrm{C}\)

( ) 38. 製造香腸、火腿時加硝的目的為 (A) 增加維生素含量 (B) 縮短醃製的時間 (C) 保 8 持色澤及抑制細菌生長(D)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間

()39. 中性清潔劑其PH值是介於下列何者之間？(A)3.0～5.0(B)4.0～6.0(C)6.0～8.0(D)7.0～10.0

()40. 下列何種食物含膳食纖維最少？(A)牛蒡(B)黑棗(C)燕麥(D)白飯

()41. 下列哪種食物之儲存方法是正確的？(A)將水果放於冰箱之冷凍層(B)將油脂放於火爐邊(C)將鮮奶置於室溫(D)將蔬菜放於冰箱之冷藏層

()42. 下列刀工中何者為不正確？(A)「粒」比「丁」小(B)「末」比「粒」小(C)「茸」比「末」細(D)「絲」比「條」粗

()43. 廚房用的器具繁多五花八門，平常須如何維護、整理與管理？(A)清洗、烘乾(滴乾)、整理、分類、定位排放(B)清洗、擦乾、定位排放、分類、整理(C)分類、定位排放、清洗、烘乾、整理(D)清洗、烘乾(滴乾)、整理、定位排放、分類

()44. 主廚的工作責任是管理廚務，將食材物盡其用，為的是要達到下列哪個目的？(A)創意(B)控制成本(C)消耗(D)研發新菜

()45. 購買生鮮豬肉，正常溫體豬肉色澤較(A)鮮紅有彈性且蓋合格章(B)鮮紅有彈性但無蓋合格章(C)有蓋合格章即可(D)暗紅色無彈性但有蓋合格章

()46. 以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的(A)碳酸菌(B)乳酸菌(C)酵母菌(D)酒釀

()47. 廚師應有良好的休閒生活規劃，空班時間參加(A)打牌(B)社會公益活動(C)兼差(D)交際應酬即為一很好的例子