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食品加工學
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102年 - [無官方正解]102 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#141137
> 試題詳解
( ) 32. 下列何種粉常用來製作碗粿？
(A)在來米粉
(B)蓬萊米粉
(C)綠豆粉
(D)太白粉。
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( ) 33. 下列關於洋菜(agar)的敘述，何者錯誤？(A)又稱為寒天 (B)可用於微生物培養基的凝固劑 (C)主要原料為海帶 (D)融點約 $80 - 85^{\circ}C$ ，凝固點約 $28 - 38^{\circ}C$ 。
#3936951
( ) 34. 關於水產加工製品，下列何者正確？(A)甜不辣是油炸的魚漿製品 (B)烏魚子是指五個月大的公烏魚 (C)紅燒鰻罐頭是鰻魚經調味醃漬製成，屬於非油炸食品 (D)魚漿黏附在竹桿上經水煮後成型後，即為竹輪。
#3936952
( ) 35. 佃煮是利用 (A)烏醋和砂糖 (B)醬油和砂糖 (C)醬油和烏醋 (D)烏醋和食鹽 為主體的濃厚調味液進行烹煮。
#3936953
( ) 36. 發粉俗稱泡打粉，其主要成份是 (A)氫氧化鈉與酸性鹽類混合物 (B)碳酸鈉與鹼性鹽類混合物 (C)碳酸氫鈉與酸性鹽類混合物 (D)碳酸銨與酸性鹽類混合物。
#3936954
( ) 37. 小麥磨粉前的調濕及加溫處理主要是為了(A)熟成 (B)使內胚乳與麩皮較易分離 (C)增加香氣 (D)殺菌。
#3936955
( ) 38. 製做果醬達濃縮終點時 $(65^{\circ}\mathrm{Brix})$ ，果醬的溫度大約是 (A) $65^{\circ} \mathrm{C}$ (B) $85^{\circ} \mathrm{C}$ (C) $100^{\circ} \mathrm{C}$ (D) $104^{\circ} \mathrm{C}$ 。
#3936956
( ) 39. 蔭瓜瓜胚組織會軟化變爛，主要是因麴菌所分泌的何種酵素作用所致？(A)果膠分解酵素 (B)蛋白質分解酵素 (C)木質素分解酵素 (D)纖維素分解酵素。
#3936957
( ) 40. 下列何種乾燥方法處理所得的紅蘿蔔乾，其復水性最佳？(A)陽光乾燥法 (B)冷凍乾燥法 (C)熱風乾燥法 (D)真空乾燥法。
#3936958
( ) 41. 低鹽酸漬農產品，其鹽濃度大部份控制在多少以下？(A) 65% (B) 35% (C) 15% (D) 8%。
#3936959
( ) 42. 豇皮加工時，添加聚矽酮油(silicon oil)的主要作用是 (A)消泡 (B)潤滑 (C)除臭 (D)保色。
#3936960
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