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食品加工學
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109年 - [無官方正解]109 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#140990
> 試題詳解
( ) 32. 下列何種肉製加工品，其水分含量最高?
(A)貢丸
(B)板鴨
(C)臘肉
(D)肉絨。
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( ) 33. 灌製中式香腸所使用之豬腸衣，通常以甚麼原料製成? (A)豬大腸 (B)豬小腸 (C)豬皮膠原蛋白 (D)豬盲腸。
#3931939
( ) 34. 有關中式香腸之製程或產品特性，下列敘述何者錯誤? (A)原料經絞碎、調味、醃漬後充填裝入腸衣 (B)原料需先經加熱以穩定色澤 (C)半乾式香腸水分介於 50-60%，需低溫冷藏 (D)製程未涉及乳化加工即灌入腸衣。
#3931940
( ) 35. 下列何種肉製加工品，其製程不涉及乳化? (A)貢丸 (B)法蘭克福香腸 (C)熱狗 (D)肉酥。
#3931941
( ) 36. 乾酪(cheese)製造過程中有乳清排出，而乳清中的主要成分為 (A)酪蛋白 (B)乳糖 (C)乳清蛋白 (D)凝乳酵素。
#3931942
( ) 37. 下列何種乾酪屬於軟質乾酪? (A)卡達乾酪 (cottage cheese) (B)哥達乾酪 (Gouda cheese) (C)切達乾酪 (cheddar cheese) (D)帕瑪森乾酪 (Parmesan cheese)。
#3931943
( ) 38. 奶油製造過程中，攪乳 (churning) 的主要目的是 (A)使乳油產生相的轉變 (B) 使溫度均勻 (C)打入空氣 (D)加速鹽的分散及溶解。
#3931944
( ) 39. 冷凍蛋液製程中，添加食鹽或糖的主要目的是 (A)調整風味 (B)防止冷凍凝膠 現象 (C)提高冷凍效率 (D)防止營養成分流失。
#3931945
( ) 40. 有關蛋品加工之敘述，下列何者錯誤? (A)製作鹹蛋時的食鹽用量約為 20% (B) 洗蛋的水溫以 60~65℃為佳 (C)一般蛋黃醬的脂肪含量為 65%以上 (D)冷凍蛋 液多用於麵包、糕餅、蛋黃醬及煉製品等之製作。
#3931946
( ) 41. 柴魚製品的加工過程中，主要是利用甚麼微生物以產生柴魚的特殊風味? (A) 細菌 (B)乳酸菌 (C)酵母菌 (D)黴菌。
#3931947
( ) 42. 昆布之鮮味主要來自何種物質? (A)琥珀酸 (B)離胺酸 (C)麩胺酸 (D)抗壞血酸。
#3931948
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