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高中技藝◆中餐烹飪
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103年 - 103 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類: 中餐烹調#140488
> 試題詳解
複選題
34. 一般而言，牛在宰殺後最恰當的熟成時間約需多久:
(A)2 天
(B)10 天
(C)20 天
(D)40 天
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35. 請選出最適配的答案組合: a.宜蘭－卜肉 b.花蓮－麻糬 c.彰化－鳳眼糕 d.台南－ 鼎邊銼 e. 高雄－碗粿 (A)bcd (B)abc (C) bcde (D)abcde。
#3919899
36. 梅花肉為哪一部位的肉？ (A)前腿肉 (B) 後腿肉 (C) 腰內肉 (D) 肩胛 肉。
#3919900
37. 下列何者是冬天盛產的蔬菜？ (A)冬瓜、牛蒡 (B)牛蒡、菠菜 (C)冬瓜、大白菜 (D)菠菜、大白菜。
#3919901
38. 野天門冬是指何種蔬菜(A)蘆筍 (B)蓮藕 (C)茄子 (D)九層塔。
#3919902
39. 新的木質砧板在使用前可將其浸在(A)鹽水(B)糖水(C)熱水(D)蘇打水 中，使木 質發生收縮作用，使其更形堅固。
#3919903
40. 肥美的蠕蟹人人愛，請問什麼時候來享受最理想？ (A)桃花舞春風 (B)夏荷正飄 香 (C)深秋楓又紅 (D)冬雪初融時
#3919904
41. 為使菜餚的顏色加深，一般而言，江浙菜會使用醬色，廣東菜則會使用: (A)醬色 (B)糖色 (C)老抽 (D)生抽。
#3919905
42. 白色的蔬菜可以: (A)加鹽 (B)加酸 (C)加熱 (D)泡冰水 方式處理，使食物更 潔白
#3919906
43. 蛋蒸煮過久，會產生灰綠色粉質，是因為加熱過程中產生: (A)氧化鎂 (B)氧化鐵 (C)硫化鎂 (D)硫化鐵 所致。
#3919907
44. 下列何者是對的？ (A)烹煮乾豆時，宜直加水及糖烹煮，易於煮爛 (B)水煮蛋時，最適合是水沸時放蛋加鹽，助於蛋液凝固 (C)製作糯米飯時，糯米與水的體積比為 1 : 1 (D)淡色醬油醬色少，可保持菜餚之顏色。
#3919908
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