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食品加工學
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100年 - 100 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#141119
> 試題詳解
1. CAS標章制度是由下列哪一單位制定?
(A)衛生署
(B)農委會
(C)食品藥物管理局
(D)經濟部。
答案：
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2. 食品經冷凍(freezing)而產生的組織破壞是屬於下列何種變化所引起的變質? (A)物理變化 (B)化學變化 (C)酵素變化 (D)生物食害。
#3936705
3. 食品的pH值愈低,微生物的耐熱性愈小,愈不易使微生物於其中生長。以pH值為加熱殺菌的主要考量基礎,以下哪種罐頭的滅菌時間最長? (A)果汁 (B)洋梨 (C)蘆筍 (D)雞肉。
#3936706
4. 一般低溫食品中常見的低溫腐敗菌為 (A)弧菌類 (B)微球菌類 (C)假單孢菌 (D)乳酸桿菌類。
#3936707
5. 冷滅菌(cold sterilization)是應用哪一種放射線,以使微生物、昆蟲、酵素等至死或失去活性? (A)λ (B)γ (C)θ (D)α。
#3936708
6. 下列何者不是低照射線量的照射效果? (A)抑制發芽 (B)延遲熟成 (C)殺蟲驅蟲 (D)改善酒類熟成度。
#3936709
7. 下列哪一方法不是用來抑制蔬果的呼吸作用,以延長其保鮮時間? (A)提高CO2濃度至2~5% (B)提高氧氣濃度至6~10% (C)降低儲存溫度 (D)改變包裝內氣體組成。
#3936710
8. 冷藏的穀類食品易因澱粉結構的改變而產生所謂的 (A)褐變現象 (B)老化現象 (C)脂化現象 (D)水解現象。
#3936711
9. 噴霧冷凍法所使用之寒劑(極冷劑)是(A)液態氮 (B)氯化鈣 (C)空氣 (D)氟氯烷。
#3936712
10. 蔬果加工時殺菁(Blanching)的主要目的為 (A)抑制酵素活性 (B)澱粉糊化 (C)硬化組織 (D)增加營養價值。
#3936713
11. 下列何者錯誤? (A)1台斤=600克 (B)1磅=16盎司(ounce; oz) (C)1大匙(T; Table spoon)=2小匙(t; tea spoon) (D)1杯(C; Cup)=240克。
#3936714
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