100年 - 100 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#141119

1. CAS標章制度是由下列哪一單位制定? (A)衛生署 (B)農委會 (C)食品藥物管理局 (D)經濟部。

2. 食品經冷凍(freezing)而產生的組織破壞是屬於下列何種變化所引起的變質? (A)物理變化 (B)化學變化 (C)酵素變化 (D)生物食害。

3. 食品的pH值愈低,微生物的耐熱性愈小,愈不易使微生物於其中生長。以pH值為加熱殺菌的主要考量基礎,以下哪種罐頭的滅菌時間最長? (A)果汁 (B)洋梨 (C)蘆筍 (D)雞肉。

4. 一般低溫食品中常見的低溫腐敗菌為 (A)弧菌類 (B)微球菌類 (C)假單孢菌 (D)乳酸桿菌類。

5. 冷滅菌(cold sterilization)是應用哪一種放射線,以使微生物、昆蟲、酵素等至死或失去活性? (A)λ (B)γ (C)θ (D)α。

6. 下列何者不是低照射線量的照射效果? (A)抑制發芽 (B)延遲熟成 (C)殺蟲驅蟲 (D)改善酒類熟成度。

7. 下列哪一方法不是用來抑制蔬果的呼吸作用,以延長其保鮮時間? (A)提高CO₂濃度至2~5% (B)提高氧氣濃度至6~10% (C)降低儲存溫度 (D)改變包裝內氣體組成。

8. 冷藏的穀類食品易因澱粉結構的改變而產生所謂的 (A)褐變現象 (B)老化現象 (C)脂化現象 (D)水解現象。

9. 噴霧冷凍法所使用之寒劑(極冷劑)是(A)液態氮 (B)氯化鈣 (C)空氣 (D)氟氯烷。

10. 蔬果加工時殺菁(Blanching)的主要目的為 (A)抑制酵素活性 (B)澱粉糊化 (C)硬化組織 (D)增加營養價值。

11. 下列何者錯誤? (A)1台斤=600克 (B)1磅=16盎司(ounce; oz) (C)1大匙(T; Table spoon)=2小匙(t; tea spoon) (D)1杯(C; Cup)=240克。

12. 在特定溫度下,殺滅90%微生物所需的加熱時間稱為 (A)Z值 (B)D值 (C)K值 (D)F值。

13. 果醬凝膠形成的要素不包含下列何者? (A)果膠質 (B)酸 (C)糖 (D)鹽。

14. 醃製酸菜的加工原理為 (A)梅納反應 (Maillard reaction) (B)滲透作用 (C)酸鹼中和 (D)鹽析作用。

15. 一般低酸性罐頭的殺菌目標菌是 (A)肉毒桿菌 (B)乳酸菌 (C)黴菌 (D)大腸桿菌。

16. 下列何者不是烘焙食品常用的膨脹劑? (A)玉米粉 (B)發粉 (C)酵母粉 (D)小蘇打。

17. 下列關於豆類,何者正確? (A)豆腐沈澱製造是利用重金屬鹽類所製成 (B)凍豆腐在製作時須經過二次凍結,其目的是抑制微生物生長 (C)大豆蛋白中之胺基酸組成以甲硫胺酸含量較少 (D)豆漿煮沸產生泡沫的原因是因為大豆含有大豆異黃酮。

18. 下列敘述何者正確? (A)冬粉的材料為精白米 (B)仙貝和米果的材料為大豆 (C)通心粉的材料為杜蘭麥(Durum) (D)蘿蔔糕的材料為高筋麵粉。

19. 咖哩餃是歸屬於 (A)酥皮麵食 (B)發酵麵食 (C)燙麵麵食 (D)冷水麵食。

20. 下列敘述何者錯誤? (A)沙拉醬的乳化狀態為水中油滴型(O/W) (B)胚芽米為糙米碾白過程中,保留胚芽及胚乳者 (C)小麥澱粉又稱為澄粉 (D)澱粉分離的原則是酸鹼值不同而達到分離的效果。

21. 蒟蒻粉所含之主要聚醣為? (A)果糖半乳糖聚醣(B) 半乳糖葡萄糖聚醣 (C)木糖葡萄糖聚醣 (D)葡萄糖甘露糖聚醣。

22. 油麵條有別於一般麵條,是因為在原料中添加 (A)卵磷脂(lecithin) (B)鹼粉 (C)氯化鈉 (D)麵筋(gluten)。

23. 醃漬物表面滑溜的原因是醃漬物暴露於空氣中,使何種微生物的菌塊附著於表面? (A)大腸桿菌 (B)產膜酵母 (C)肉毒桿菌 (D)腸炎弧菌。

24. 低酸性食品的pH值為 ________的食品。(A)>4.6 (B)>3.0 (C)<4.6 (D)<3.0

25. 關於食品罐頭的加熱殺菌,下列何者錯誤? (A)低溫殺菌法是指在100℃以下的加熱殺菌,可將食品中病原菌及有害細菌殺滅 (B)絕對殺菌是指產品完全無菌的殺菌方式 (C)低溫長時間殺菌法的縮寫為HTST (D)超高溫瞬間殺菌法是以130~140℃加熱2秒鐘。

26. 烘焙食品中,酵母發酵所產生的氣體為 (A)氫氣 (B)二氧化硫 (C)氧氣 (D)二氧化碳。

27. 紹興酒之成品種類有三種色調,乃取決於釀造時下列何種原料含量之多寡? (A)米 (B)水 (C)麥麴 (D)菌種。

28. 下列何者不是啤酒花在啤酒釀造上之功能? (A)賦予其風味 (B)助長其泡沫及安定性 (C)防止其褐變 (D)降低酒精味。

29. 下列何者不是水果酒製造時添加偏重亞硫酸鉀之目的? (A)增酸作用 (B)色素溶解作用 (C)殺菌作用 (D)熟成作用。

30. 下列何者以糖蜜為原料製成之酒? (A)伏特加 (B)燒酒 (C)蘭姆酒 (D)五加皮酒。

31. 下列何者為釀造酒? (A)威士忌 (B)米酒 (C)清酒 (D)伏特加。

32. 豆豉製造時如何促進其發酵? (A)洗麴 (B)熟成 (C)洒熱水保溫 (D)冷卻。

33. 豆瓣醬製造時加入何種原料以文火培炒,可增加香氣,並使蛋白質變性及澱粉糊化作用? (A)黃豆 (B)小麥粉 (C)麴種 (D)水。

34. 下列何種菌為豆腐乳之生產菌? (A)Saccharomyces cerevisiae (B)Mucor hiemalis (C)Asperigillus oryzae (D)Asperigillus sojae。

35. 下列何者單用細菌發酵? (A)納豆 (B)米酒 (C)醬油 (D)水果酒醋。

36. 將空氣拌入形成細小氣泡以增加冰淇淋體積之攪拌凍結操作,是影響冰淇淋品質之最重要製程,而其理想膨脹率為? (A)40-60% (B)60-80% (C)80-100% (D)100-120%。

37. 乾酪製造時酸凝乳之機制，乃凝乳酶作用κ-酪蛋白產生副κ-酪蛋白及糖巨胜肽，而須在何種離子存在下方能凝乳？(A) 鎂 (B)鈣 (C)鈉 (D)鉀。

38. 乳酪乳酸發酵時是利用何種酪蛋白凝固變性原理？(A)鹽析 (B)等電點 (C)加熱 (D)加壓。

39. 牛乳殺菌的指標菌是？(A)旋毛蟲 (B)結核菌 (C)傷寒菌 (D)肉毒桿菌。

40. 所謂的脫脂乳是指其脂肪含量是在幾%以下者？(A)0.1% (B)0.5% (C)1% (D)2%。

41. 有關亞硝酸鹽添加於肉製品中，下列敘述何者錯誤？(A) 抑制肉毒桿菌生長 (B)賦與特殊風味 (C)使用量需低於200 ppm (D) 固定肉色。

42. 肉類於鹽醃加工時，添加亞硝酸鹽可與肉中何種物質作用，生成美麗紅色？(A) 變性肌紅蛋白 (metmyoglobin) (B) 膠原蛋白 (collagen) (C) 肌紅蛋白 (myoglobin) (D) 肌凝蛋白 (myosin)。

43. 霍式單位 (Haugh unit) 是表示濃厚蛋白稀薄化程度的指標之一，一般新鮮蛋的值約介於 (A) 40-50 (B) 50-60 (C) 60-75 (D) 80-90。

44. 製作沙拉醬時，選用下列哪種親水親油平衡值(HLB, hydrophilic lipophilic balance)的乳化劑較適合？(A) 3 (B) 5 (C) 7 (D) 12。

45. 冷凍蛋黃易產生不可逆的冷凍膠化現象，不可以添加甚麼來預防蛋黃的冷凍凝膠？(A) 10-20%的蔗糖 (B) 10-20%的酒精 (C) 5-10%的食鹽 (D) 5-10%的甘油。

46. 皮蛋製造之原理是利用鹼性物質，如生石灰、苛性鈉等使蛋中的 (A) 蛋白質水解 (B) 游離脂肪酸中和 (C) 蛋白質變性 (D) 脂肪酸皂化。

47. 柴魚製品的加工過程中，主要是利用甚麼微生物以產生柴魚的特殊風味？(A) 酵母菌Saccharomyces (B)麴菌 Aspergillus (C) 乳酸菌Lactobacillus (D) 大腸桿菌。

48. 有關揮發性鹽基態氮 (VBN, volatile basic nitrogen) 的測定，下列敘述何者正確？(A)主要是用來檢測魚類的鹼度 (B)主要是用來檢測肉類的抗生素殘留 (C)主要是用來檢測魚類的鮮度 (D)主要是用來檢測肉類的亞硝酸鹽殘留。

49. 昆布之鮮味主要來自於何種物質？(A)琥珀酸 (B)抗壞血酸 (C)脂肪酸 (D)麩胺酸。

50. 海蜇皮的加工過程中，主要是利用甚麼物質的添加，使水母中的膠原蛋白產生特有的嚼感？(A)明膠 (B)明鬱 (C)鹿角菜膠 (D)洋菜。