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食品加工學
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100年 - 100 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#141119
> 試題詳解
27. 紹興酒之成品種類有三種色調,乃取決於釀造時下列何種原料含量之多寡?
(A)米
(B)水
(C)麥麴
(D)菌種。
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28. 下列何者不是啤酒花在啤酒釀造上之功能? (A)賦予其風味 (B)助長其泡沫及安定性 (C)防止其褐變 (D)降低酒精味。
#3936731
29. 下列何者不是水果酒製造時添加偏重亞硫酸鉀之目的? (A)增酸作用 (B)色素溶解作用 (C)殺菌作用 (D)熟成作用。
#3936732
30. 下列何者以糖蜜為原料製成之酒? (A)伏特加 (B)燒酒 (C)蘭姆酒 (D)五加皮酒。
#3936733
31. 下列何者為釀造酒? (A)威士忌 (B)米酒 (C)清酒 (D)伏特加。
#3936734
32. 豆豉製造時如何促進其發酵? (A)洗麴 (B)熟成 (C)洒熱水保溫 (D)冷卻。
#3936735
33. 豆瓣醬製造時加入何種原料以文火培炒,可增加香氣,並使蛋白質變性及澱粉糊化作用? (A)黃豆 (B)小麥粉 (C)麴種 (D)水。
#3936736
34. 下列何種菌為豆腐乳之生產菌? (A)Saccharomyces cerevisiae (B)Mucor hiemalis (C)Asperigillus oryzae (D)Asperigillus sojae。
#3936737
35. 下列何者單用細菌發酵? (A)納豆 (B)米酒 (C)醬油 (D)水果酒醋。
#3936738
36. 將空氣拌入形成細小氣泡以增加冰淇淋體積之攪拌凍結操作,是影響冰淇淋品質之最重要製程,而其理想膨脹率為? (A)40-60% (B)60-80% (C)80-100% (D)100-120%。
#3936739
37. 乾酪製造時酸凝乳之機制，乃凝乳酶作用κ-酪蛋白產生副κ-酪蛋白及糖巨胜肽，而須在何種離子存在下方能凝乳？(A) 鎂 (B)鈣 (C)鈉 (D)鉀。
#3936740
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