阿摩線上測驗
登入
首頁
>
食品加工學
>
100年 - 100 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#141119
> 試題詳解
32. 豆豉製造時如何促進其發酵?
(A)洗麴
(B)熟成
(C)洒熱水保溫
(D)冷卻。
答案：
登入後查看
統計：
尚無統計資料
相關試題
33. 豆瓣醬製造時加入何種原料以文火培炒,可增加香氣,並使蛋白質變性及澱粉糊化作用? (A)黃豆 (B)小麥粉 (C)麴種 (D)水。
#3936736
34. 下列何種菌為豆腐乳之生產菌? (A)Saccharomyces cerevisiae (B)Mucor hiemalis (C)Asperigillus oryzae (D)Asperigillus sojae。
#3936737
35. 下列何者單用細菌發酵? (A)納豆 (B)米酒 (C)醬油 (D)水果酒醋。
#3936738
36. 將空氣拌入形成細小氣泡以增加冰淇淋體積之攪拌凍結操作,是影響冰淇淋品質之最重要製程,而其理想膨脹率為? (A)40-60% (B)60-80% (C)80-100% (D)100-120%。
#3936739
37. 乾酪製造時酸凝乳之機制，乃凝乳酶作用κ-酪蛋白產生副κ-酪蛋白及糖巨胜肽，而須在何種離子存在下方能凝乳？(A) 鎂 (B)鈣 (C)鈉 (D)鉀。
#3936740
38. 乳酪乳酸發酵時是利用何種酪蛋白凝固變性原理？(A)鹽析 (B)等電點 (C)加熱 (D)加壓。
#3936741
39. 牛乳殺菌的指標菌是？(A)旋毛蟲 (B)結核菌 (C)傷寒菌 (D)肉毒桿菌。
#3936742
40. 所謂的脫脂乳是指其脂肪含量是在幾%以下者？(A)0.1% (B)0.5% (C)1% (D)2%。
#3936743
41. 有關亞硝酸鹽添加於肉製品中，下列敘述何者錯誤？(A) 抑制肉毒桿菌生長 (B)賦與特殊風味 (C)使用量需低於200 ppm (D) 固定肉色。
#3936744
42. 肉類於鹽醃加工時，添加亞硝酸鹽可與肉中何種物質作用，生成美麗紅色？(A) 變性肌紅蛋白 (metmyoglobin) (B) 膠原蛋白 (collagen) (C) 肌紅蛋白 (myoglobin) (D) 肌凝蛋白 (myosin)。
#3936745
相關試卷
115年 - 115-1 專技高考_食品技師：食品加工學#140533
2026 年 · #140533
114年 - 114 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#140965
2025 年 · #140965
114年 - 114 臺灣菸酒股份有限公司_從業職員及從業評價職位人員甄試試題_從業評價職位人員_食品化工：食品加工#136121
2025 年 · #136121
114年 - 114-2 專技高考_食品技師：食品加工學#133588
2025 年 · #133588
114年 - 114 高等考試_二級_農產加工：食品加工學研究#131531
2025 年 · #131531
114年 - 114-1 專技高考_食品技師：食品加工學#127476
2025 年 · #127476
113年 - 113 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#141148
2024 年 · #141148
113年 - 113-2 專技高考_食品技師：食品加工學#123847
2024 年 · #123847
113年 - 113 高等考試_二級_農產加工：食品加工學研究#123008
2024 年 · #123008
113年 - 113-1 專技高考_食品技師：食品加工學#120248
2024 年 · #120248
阿摩線上測驗
登入
阿摩線上測驗
登入