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100年 - 100 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#141119
> 試題詳解
22. 油麵條有別於一般麵條,是因為在原料中添加
(A)卵磷脂(lecithin)
(B)鹼粉
(C)氯化鈉
(D)麵筋(gluten)。
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23. 醃漬物表面滑溜的原因是醃漬物暴露於空氣中,使何種微生物的菌塊附著於表面? (A)大腸桿菌 (B)產膜酵母 (C)肉毒桿菌 (D)腸炎弧菌。
#3936726
24. 低酸性食品的pH值為 ________的食品。(A)>4.6 (B)>3.0 (C)<4.6 (D)<3.0
#3936727
25. 關於食品罐頭的加熱殺菌,下列何者錯誤? (A)低溫殺菌法是指在100℃以下的加熱殺菌,可將食品中病原菌及有害細菌殺滅 (B)絕對殺菌是指產品完全無菌的殺菌方式 (C)低溫長時間殺菌法的縮寫為HTST (D)超高溫瞬間殺菌法是以130~140℃加熱2秒鐘。
#3936728
26. 烘焙食品中,酵母發酵所產生的氣體為 (A)氫氣 (B)二氧化硫 (C)氧氣 (D)二氧化碳。
#3936729
27. 紹興酒之成品種類有三種色調,乃取決於釀造時下列何種原料含量之多寡? (A)米 (B)水 (C)麥麴 (D)菌種。
#3936730
28. 下列何者不是啤酒花在啤酒釀造上之功能? (A)賦予其風味 (B)助長其泡沫及安定性 (C)防止其褐變 (D)降低酒精味。
#3936731
29. 下列何者不是水果酒製造時添加偏重亞硫酸鉀之目的? (A)增酸作用 (B)色素溶解作用 (C)殺菌作用 (D)熟成作用。
#3936732
30. 下列何者以糖蜜為原料製成之酒? (A)伏特加 (B)燒酒 (C)蘭姆酒 (D)五加皮酒。
#3936733
31. 下列何者為釀造酒? (A)威士忌 (B)米酒 (C)清酒 (D)伏特加。
#3936734
32. 豆豉製造時如何促進其發酵? (A)洗麴 (B)熟成 (C)洒熱水保溫 (D)冷卻。
#3936735
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