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100年 - 100 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#141119
> 試題詳解
14. 醃製酸菜的加工原理為
(A)梅納反應 (Maillard reaction)
(B)滲透作用
(C)酸鹼中和
(D)鹽析作用。
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15. 一般低酸性罐頭的殺菌目標菌是 (A)肉毒桿菌 (B)乳酸菌 (C)黴菌 (D)大腸桿菌。
#3936718
16. 下列何者不是烘焙食品常用的膨脹劑? (A)玉米粉 (B)發粉 (C)酵母粉 (D)小蘇打。
#3936719
17. 下列關於豆類,何者正確? (A)豆腐沈澱製造是利用重金屬鹽類所製成 (B)凍豆腐在製作時須經過二次凍結,其目的是抑制微生物生長 (C)大豆蛋白中之胺基酸組成以甲硫胺酸含量較少 (D)豆漿煮沸產生泡沫的原因是因為大豆含有大豆異黃酮。
#3936720
18. 下列敘述何者正確? (A)冬粉的材料為精白米 (B)仙貝和米果的材料為大豆 (C)通心粉的材料為杜蘭麥(Durum) (D)蘿蔔糕的材料為高筋麵粉。
#3936721
19. 咖哩餃是歸屬於 (A)酥皮麵食 (B)發酵麵食 (C)燙麵麵食 (D)冷水麵食。
#3936722
20. 下列敘述何者錯誤? (A)沙拉醬的乳化狀態為水中油滴型(O/W) (B)胚芽米為糙米碾白過程中,保留胚芽及胚乳者 (C)小麥澱粉又稱為澄粉 (D)澱粉分離的原則是酸鹼值不同而達到分離的效果。
#3936723
21. 蒟蒻粉所含之主要聚醣為? (A)果糖半乳糖聚醣(B) 半乳糖葡萄糖聚醣 (C)木糖葡萄糖聚醣 (D)葡萄糖甘露糖聚醣。
#3936724
22. 油麵條有別於一般麵條,是因為在原料中添加 (A)卵磷脂(lecithin) (B)鹼粉 (C)氯化鈉 (D)麵筋(gluten)。
#3936725
23. 醃漬物表面滑溜的原因是醃漬物暴露於空氣中,使何種微生物的菌塊附著於表面? (A)大腸桿菌 (B)產膜酵母 (C)肉毒桿菌 (D)腸炎弧菌。
#3936726
24. 低酸性食品的pH值為 ________的食品。(A)>4.6 (B)>3.0 (C)<4.6 (D)<3.0
#3936727
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