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100年 - 100 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#141119
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18. 下列敘述何者正確?
(A)冬粉的材料為精白米
(B)仙貝和米果的材料為大豆
(C)通心粉的材料為杜蘭麥(Durum)
(D)蘿蔔糕的材料為高筋麵粉。
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19. 咖哩餃是歸屬於 (A)酥皮麵食 (B)發酵麵食 (C)燙麵麵食 (D)冷水麵食。
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20. 下列敘述何者錯誤? (A)沙拉醬的乳化狀態為水中油滴型(O/W) (B)胚芽米為糙米碾白過程中,保留胚芽及胚乳者 (C)小麥澱粉又稱為澄粉 (D)澱粉分離的原則是酸鹼值不同而達到分離的效果。
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21. 蒟蒻粉所含之主要聚醣為? (A)果糖半乳糖聚醣(B) 半乳糖葡萄糖聚醣 (C)木糖葡萄糖聚醣 (D)葡萄糖甘露糖聚醣。
#3936724
22. 油麵條有別於一般麵條,是因為在原料中添加 (A)卵磷脂(lecithin) (B)鹼粉 (C)氯化鈉 (D)麵筋(gluten)。
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#3936726
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25. 關於食品罐頭的加熱殺菌,下列何者錯誤? (A)低溫殺菌法是指在100℃以下的加熱殺菌,可將食品中病原菌及有害細菌殺滅 (B)絕對殺菌是指產品完全無菌的殺菌方式 (C)低溫長時間殺菌法的縮寫為HTST (D)超高溫瞬間殺菌法是以130~140℃加熱2秒鐘。
#3936728
26. 烘焙食品中,酵母發酵所產生的氣體為 (A)氫氣 (B)二氧化硫 (C)氧氣 (D)二氧化碳。
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27. 紹興酒之成品種類有三種色調,乃取決於釀造時下列何種原料含量之多寡? (A)米 (B)水 (C)麥麴 (D)菌種。
#3936730
28. 下列何者不是啤酒花在啤酒釀造上之功能? (A)賦予其風味 (B)助長其泡沫及安定性 (C)防止其褐變 (D)降低酒精味。
#3936731
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