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高中技藝◆烘焙
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114年 - 114 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_家事類:烘焙#141404
> 試題詳解
10.有關發粉的敘述,下列何者
錯誤
?
(A)又稱為泡打粉
(B)以玉米澱粉作為填充劑
(C)適用於蛋糕及餅乾產品製作
(D)以小蘇打粉加上可食用的鹼性鹽
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11.未經鹼化的可可粉呈微酸性,使用時需添加下列何種物質,使其膨脹及增加色澤? (A)小蘇打粉 (B)乳化劑 (C)檸檬汁 (D)蛋液
#3948177
12.下列哪一種糖,甜度最低? (A)葡萄糖 (B)果糖 (C)砂糖 (D)乳糖
#3948178
13.下列何種麵粉灰分最低? (A)低筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)粉心粉 (D)高筋麵粉
#3948179
14.下列何種材料,不會產生梅納反應? (A)麵粉 (B)果糖 (C)蛋 (D)砂糖
#3948180
15.有關白油(shortening)的敘述, 下列何者錯誤 ? (A)又稱為化學豬油 (B)熔點在 39-40°C (C)由動物油氮化製成 (D)安定性佳多用於酥皮
#3948181
16.快速(即發)乾酵母使用量為新鮮酵母的幾倍? (A)1/1 (B)1/2 (C)1/3 (D)1/4
#3948182
17.麩皮約佔整個小麥穀粒的多少%? (A)2.5% (B)6.5% (C)12.5% (D)25 %
#3948183
18.下列何者,為可使用之紅色人工色素? (A)1、2 號 (B)3 號 (C)4、5 號 (D)6、7 號
#3948184
19.有關麵糰攪拌過度的現象敘述,何者正確? (A)麵糰不黏紅 (B)麵糰富延展性 (C)麵糰彈性變佳 (D)麵筋開始斷裂
#3948185
20.有關老麵糰發酵法的敘述, 下列何者錯誤 ? (A)可直接做成麵包 (B)即是發酵過度的麵糰 (C)可縮短麵糰發酵時間 (D)大部分酵母已失去活性
#3948186
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