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高中技藝◆烘焙
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114年 - 114 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_家事類:烘焙#141404
> 試題詳解
18.下列何者，為可使用之紅色人工色素？
(A)1、2 號
(B)3 號
(C)4、5 號
(D)6、7 號
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相關試題
19.有關麵糰攪拌過度的現象敘述，何者正確？ (A)麵糰不黏紅 (B)麵糰富延展性 (C)麵糰彈性變佳 (D)麵筋開始斷裂
#3948185
20.有關老麵糰發酵法的敘述， 下列何者錯誤 ？ (A)可直接做成麵包 (B)即是發酵過度的麵糰 (C)可縮短麵糰發酵時間 (D)大部分酵母已失去活性
#3948186
21.製作一條重量 500 克的圓頂吐司，其烘焙後的體積品質應介在多少之間為較佳？ (A)1500-1800cm³ (B)1800-2250 cm³ (C)2250-3000 cm³ (D)3000-3500 cm³
#3948187
22.有關麵包配方中糖含量較高時，其影響攪拌時間的敘述， 下列何者錯誤 ？ (A)促進麵包老化 (B)麵筋吸水量愈少 (C)阻礙麵筋的擴展 (D)必須增長攪拌時間
#3948188
23.製作麵包時，使用筋性較弱的麵粉，應採用何種攪拌速度？ (A)慢速 (B)中速 (C)快速 (D)先用快速再改慢速
#3948189
24.使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後主麵糰的溫度，以下列何者最為適宜？ (A)20-25°C (B)25-27°C (C)28-29°C (D)30-35°C
#3948190
25.製作麵包時，麵糰的酸鹼度(pH)會隨著發酵過程而呈現何種現象？ (A)上升 (B)下降 (C)不變 (D)先高後低
#3948191
26.依照蛋糕材料性質分類，有關其柔性材料， 下列何者錯誤 ？ (A)膨脹劑 (B)奶水 (C)糖 (D)油脂
#3948192
27.麵糊比重是測量麵糊攪拌的程度依據，請計算下列麵糊比重，一杯裝滿水的量杯扣掉量杯的重量為 200 公克；一杯裝滿麵糊的量杯，扣掉量杯的重量為 160 公克，此麵糊比重為何？ (A)0.45 (B)0.65 (C)0.80 (D)1.00
#3948193
28.製作乳沫類蛋糕之天使蛋糕麵糊比重為何？ (A)0.38 (B)0.43 (C)0.65 (D)0.85
#3948194
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