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112年 - 112 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#140957
> 試題詳解
10. 食品的 pH 值依種類而異,通常酸性食品較多,以下哪一項食品具 有最低的 pH 值?
(A)麵條
(B)蒟蒻
(C)油麵
(D)醬油。
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11. 中式麵食的油條具有體積蓬鬆、組織柔軟、彈韌性強的特質,依麵 團製作方式應歸類於? (A)水調麵類 (B)發麵類 (C)酥油皮類 (D)糕漿皮 類。
#3931517
12. 使用 2.5%酵母菌時,正常發酵時間為 2.5 小時。若欲將發酵時間縮 短成原來時間長的 75%,則酵母菌用量應該調整為多少? (A)2.75% (B)3.0% (C)3.33% (D)3.75%。
#3931518
13. 製作高果糖糖漿(high fructose corn syrup、HFCS)時,添加異構酶的 目的是為了將何種糖轉化為果糖? (A)蔗糖 (B)葡萄糖 (C)麥芽糖 (D)麥芽 糊精。
#3931519
14. 果汁製作過程時,配合高壓均質處理時所加入羧甲基纖維素(CMC) 的目的為何? (A)抗氧化 (B)抗沉澱 (C)抗腐敗 (D)抗高壓均質所產生的高 溫。
#3931520
15. 番茄加工時採熱破碎(80-85 度)處理的目的不包含以下哪一項? (A) 讓果膠分解率上升 (B)提高產品中果膠含量 (C)提高果汁黏稠度 (D)破壞果 膠酶活性。
#3931521
16. 以下針對醃製物中的榨菜的敘述,何者有誤? (A)添加 10-14%食 鹽,經乳酸發酵再追加食鹽至 20%以上,以利存放 (B)屬於中鹽醃漬物 (C)加 7-10%食鹽 (D)經 2 次鹽醃及乳酸發酵。
#3931522
17. 果醬製作時,若果實糖度為 15%,砂糖純度為 100%,果醬製品之 糖度定為 65%,濃縮率為 75%,欲生產製品 1 公噸果醬時,其果漿及砂糖 之用量各自為多少公斤? (A) 525.4 公斤、474.6 公斤 (B) 749.5 公斤、 583.8 公斤(C) 857.6 公斤、142.4 公斤(D) 803.9 公斤、529.5 公斤。
#3931523
18. 製作蜜餞時添加葡萄糖的效果,以下哪幾項是正確的? ①同濃度 下,葡萄糖因分子量小,故進入果實的速度比蔗糖慢、②可以保持蜜餞良 好色澤以及不易發生皺縮、③同時添加蔗糖和葡萄糖時,會造成蔗糖溶解 度下降進而產生結晶和沙粒感、④可以提高糖漬速度。(A)①③ (B)②④ (C)①④ (D)②③。
#3931524
19. 用 2.5 公升的糖水製作蜜餞時,若配置之糖水為 40% (w/v),在室 溫 30℃下,請問蔗糖(C12H22O11)與葡萄糖(C6H12O6)的滲透壓分別是多少大 氣壓? (A)19.3 大氣壓、36.8 大氣壓 (B) 28.1 大氣壓、56.1 大氣壓 (C)21.5 大氣壓、41.0 大氣壓 (D)29.1 大氣壓、55.2 大氣壓。
#3931525
20. 罐頭製作過程中,若冷卻水靜止不動可能使罐頭有足夠餘溫誘發耐 熱性產孢菌的孢子萌發而造成產品變質,以下哪一項針對耐熱性菌引起的 腐敗敘述不正確? (A) Bacillus stearothermophilus 汙染會造成內容物酸 敗、液汁混濁,常發生於蔬菜含量高的罐頭 (B) Clostridium nigrificans 汙 染可使產品變黑,並有強烈硫化氫臭味,出現在洋菇罐頭產品類 (C) Bacillus subtilis 可分解碳水化合物、變酸,常發生於澱粉含量高的罐頭 (D) Clostridium thermosaccharolyticum 的汙染可發生在玉米、竹筍罐頭,罐 頭外觀正常,但產品變酸。
#3931526
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