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保健食品工程師◆初級◆食品科學概論
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114年 - 114-2 保健食品初級工程師能力鑑定考試試題:食品科學概論#132413
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11. 下列食用油脂中何者融點最高?
(A)可可脂
(B)棉籽油
(C)玉米油
(D)大豆油
答案:
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統計:
A(36), B(8), C(0), D(9), E(0) #3637714
詳解 (共 1 筆)
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B1 · 2025/10/27
#6976092
1. 題目解析 題目要求我們找出四種食...
(共 751 字,隱藏中)
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12.下列何者與食用油脂的自氧化反應無關? (A)脂肪酸不飽和程度 (B)脂肪酸分子量大小 (C)光線 (D)氧氣
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13.小麥磨粉後需經老化(aging)始具黏彈性,其主要形成何種鍵結的網狀結構? (A)共價鍵 (B)雙硫鍵 (C)氫鍵 (D)疏水鍵
#3637716
14.有關澱粉糊化(gelatinization)與回凝(retrogradation)的敘述,下列何者有誤? (A)糊化澱粉回凝後,其結構晶體化程度比生澱粉低 (B)直鏈澱粉含量較多者,較易回凝 (C)生澱粉糊化後,其雙折射性(birefringence)會消失 (D)糊化澱粉回凝速率不受其水分含量的影響
#3637717
15.下列何種分析法可檢測蛋品中芬普尼的殘留量是否超過 10 ppb? (A)高效液相層析法 (B)原子吸光光譜法 (C)高效液相層析串聯質譜法 (D)氣相層析質譜法
#3637718
16.當 pH 值的變色範圍在 4.4 至 6.2 之間,下列何者為最佳指示劑? (A)瑞香草酚藍(thymol blue) (B)甲基紅(methyl red) (C)酚紅(phenol red) (D)酚酞(phenolphthalein)
#3637719
17.以蒟蒻芋乾粉為原料,除了在製造過程中需要加水及加熱外,還需添加下列何種物質使其 形成蒟蒻凍? (A)食醋 (B)發粉 (C)氫氧化鈣 (D)蔗糖
#3637720
18.維持冷凍食品品質時,下列何者敘述錯誤? (A)凍結速度需緩慢 (B)販賣時應保持-18°C (C)形成冰晶應小,且均勻分佈在細胞內外 (D)運送過程維持在-18°C
#3637721
19.有關 α-澱粉酶的敘述,下列何者錯誤? (A)可隨機切斷 α-1,4-葡萄糖苷鍵結 (B)是一種外切酵素 (C)能迅速降低澱粉液的黏度 (D)又稱為液化酵素
#3637722
20.下列有關油脂的檢測值,何者與品質安定性無關? (A)酸價 (B)碘價 (C)過氧化價 (D)共軛雙烯價
#3637723
21.利用索氏萃取器萃取測定食品中粗脂肪使用的溶劑為何? (A)氯仿 (B)乙酸乙酯 (C)甲醇 (D)乙醚
#3637724
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