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食品加工學
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91年 - 91 二技統測_食品技術類_專業科目(二)：食品加工#144815
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11. 乳瑪琳(margarine)之主要成分為:
(A)氫化油
(B)酪蛋白
(C)奶油
(D)食鹽
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12. 麵包烤焙時,其色澤形成之原因為: (A)色素添加 (B)胡蘿蔔素發色 (C)水分蒸發 (D)糖胺反應
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13. 一般而言柑橘汁罐頭在儲存期間,下列何者產生變化最為顯著? (A)維生素 C (B)糖量 (C)脂肪 (D)蛋白質
#4037057
14. 利用微波進行紙袋「爆玉米花」之膨發,採用何種特殊原理? (A)密閉高壓 (B)奶油導熱 (C)夾層金屬膜之反射 (D)對流溫差
#4037058
15. 坊間「晶球優酪乳」之製造,採用何種特殊技術? (A)冷凍乾燥(lyophilization) (B)高壓處理(high-pressure treatment) (C)玻璃轉移現象(glass-transition) (D)微膠囊化(microencapsulation)
#4037059
16. 下列何者不是食品中熱量之主要來源? (A)醣類 (B)脂肪 (C)維生素 (D)蛋白質
#4037060
17. 海水淡化一般採用何種技術? (A)逆滲透法(reverse osmosis) (B)超過濾法(ultra-filtration) (C)微過濾法(micro-filtration) (D)蒸餾法(distillation)
#4037061
18. 僅驗證食品工廠管理制度之系統,其英文字母縮寫為: (A)CAS (B)GMP (C)ISO (D)GLP
#4037062
19. 罐頭食品的酸鹼值(pH)控制至 4.5 以下之目的為: (A)維持真空度 (B)可省略殺菌製程 (C)抑制肉毒桿菌生長 (D)防止乳酸菌作用
#4037063
20. 我國食品衛生法規准許次氯酸鈉溶液(漂白水)當作下列何項物質之殺菌劑? (A)食品用水 (B)生菜沙拉 (C)殺菌軟袋食品 (D)煉製品
#4037064
21. 利用 K值判定魚肉鮮度,係量測: (A)蛋白質分解程度 (B)微生物污染量 (C)核苷酸分解比例 (D)生物胺生成量
#4037065
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