111.燒賣蒸熱後，放置一段時間，外皮變硬，可能的原因是 (A)蛋白質變性 (B)內餡吸水 (C)澱粉老化 (D)油脂酸敗。

114.叉燒包產品外觀需裂口透餡，下列何種組合對產品外觀裂口有幫助 (A)低筋麵粉、收口麵皮厚、大火蒸 (B)低筋麵粉、收口麵皮薄、小火蒸 (C)高筋麵粉、收口麵皮薄、大火蒸 (D)高筋麵粉、收口麵皮厚、小火蒸。