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高中技藝◆中餐烹飪
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103年 - 103 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_家事類:烹飪#141585
> 試題詳解
12. 下列有關食材的名稱,哪一個是指不同的食材?
(A) 板條
(B) 河粉
(C) 涼粉
(D) 糞仔條
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13. 下列有關食材的烹調處理,何者正確? (A) 魚條應順絞切,牛肉應逆絞切,形狀質地才佳 (B) 煮蛋花湯時,水溫 60℃時即應淋下蛋液,蛋花才嫩 (C) 以一杯顆米煮飯所用的水量應比以一杯蓬萊米煮飯來得多 (D) 同一道菜餚內,食材的種類及色澤應多元,刀工形狀也應不同才美觀
#3955523
14. 「腐皮」、「腐竹」、「腐衣」都是製作哪一種食品時,煮沸過程中表面的一層膜,撈出乾燥而成的? (A) 米粉 (B) 米漿 (C) 麵筋 (D) 豆漿
#3955524
15. 依照中餐烹調技術士檢定之衛生規範,下列食材的洗滌順序,何者最為恰當?①雞蛋②火腿③吳郭魚④後腿肉⑤青江菜⑥柳丁 (A)②⑥⑤①④ (B) ②⑥⑤①④③ (C) ⑥②⑤①④③ (D)⑥⑤②④①③
#3955525
16. 「紐約客牛排」(T-bone steak) 是使用牛屠體的哪一個部位? (A) 肋骨肉 (B) 腰肉 (C) 胸肉 (D) 前匣肉
#3955526
17. 「彩椒炒帶子」,帶子指的是哪一種食材? (A) 海帶 (B) 新鮮干貝 (C) 魚卵 (D) 明太子
#3955527
18. 大明要做一道「三杯雞」,需醬油 1C,但沒有量杯,只有大量匙,他該放多少 T 的醬油入鍋? (A) 20 (B) 16 (C) 12 (D) 8
#3955528
19. 炒紫高麗菜時,加入檸檬汁顏色變為紅色,是因為哪一個原因造成的? (A) 花青素 (B) ph 值變高 (C) 葉紅素 (D) 檸檬酵素
#3955529
20. 假定製作六人份茶碗蒸需蛋液 200 克,雞蛋可食率為 88%,則需購買約多少克雞蛋? (A) 176 (B) 200 (C) 227 (D) 376
#3955530
21. 下列何者不是「四神湯」的四神材料之一? (A) 淮山 (B) 蓮子 (C) 月桂 (D) 芡實或薏仁
#3955531
22. 將食材經過熱處理後,表面淋上或塗抹上麥芽糖水及醋水,待糖水晾乾後,再入油鍋炸至外表上色,這是指哪一種烹調法? (A) 酥炸 (B) 高麗炸 (C) 吉利炸 (D) 脆皮炸
#3955532
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