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111年 - 111 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#140709
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12. 下列何者為腐敗細菌的耐鹽濃度(以食鹽為例)?
(A) 0-5%
(B) 0-15%
(C) 15-20%
(D) 20-30%
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13. 250 公斤綠豆的濕量基準(wet basis)的含水量為 25%,當被乾燥至剩 10%濕量基準含水量時,其產品重應為 (A) 225 公斤 (B) 208.3 公斤 (C) 187.5 公斤 (D) 62.5 公斤
#3926772
14. 下列何者對於乾燥速率曲線的敘述錯誤? (A)恆率乾燥期溫度變化不大 (B)在達臨界含水率之後,乾燥速率漸緩 (C) 第一減率乾燥期時,固體表面的蒸發速率減少 (D) 第二減率乾燥期時,因內部擴散速率與蒸發速率相近,致使固體表面呈成膠著現象。
#3926773
複選題15. 下列何者對於 pH 與食品保藏關連的敘述有錯誤? (A)有機酸比無機酸有更強的微生物抑制效果 (B)可樂可以添加磷酸抑制微生物生長 (C)麵粉中可以添加丙酸鈉以抑制麵包因枯草桿菌汙染而產生的黏性物質 (D)新鮮牛奶 pH 值為偏中性(7.4-7.8),乳酸菌發酵而製成的優酪乳則使 pH 值下降至 3.0-2.8。
#3926774
16. 用於食品照射的γ-射線的是射源是 (A)碘-127 (B)銫-133 (C)鈷-60 (D)鑭-139。
#3926775
17. 薯類中,何者水分含量最高? (A)馬鈴薯 (B)蒟蒻 (C)山藥 (D)樹薯。
#3926776
18. 糙米在發芽過程中,下列哪一物質的含量增加,因而能具有穩定血壓、緩和情緒的功用? (A)γ-氨基丁酸 (B)γ-生育三烯醇 (C)米糠醇 (D)生育醇。
#3926777
19. 下列哪一小麥,因其特高蛋白質含量、高筋性、高吸水性等特質,適合用於製作貝果、披薩餅皮? (A)杜蘭小麥 (B)硬白麥 (C)硬紅春麥 (D)軟白麥。
#3926778
20. 以下針對高果糖糖漿的敘述何者錯誤? (A) 果糖含量需在 40%以上(乾物計) (B) 將玉米澱粉糖化到葡萄糖分 95%以上 (C) 利用果糖異構酶得到果糖糖漿,甜度接近 100% (D) 以果糖分離裝置去除葡萄糖,得到純度 90%的果糖糖漿,則甜度可以達到 160%
#3926779
複選題21. 以上針對麵包製程中相關性質變化的敘述何者錯誤? (A) 在攪拌過程中氧氣氧化蛋白質的硫氫基,形成共價雙硫鍵 (B) 理想的基本發酵溫度為 28℃,過高會產生大量乳酸 (C) 理想的基本發酵溫度為 28℃,相對濕度為 80-85% (D) 湯種發酵法是使用 2 次發酵方式進行,故可 以做出結構較為細,而體積較為龐大的麵包。
#3926780
22. 葡萄汁製作過程中由選別清洗除梗預熱壓榨過濾等過, 其中預熱的加熱溫度範圍是 (A) 50-60℃ (B) 60-70℃ (C) 70-80℃ (D)80-90℃。
#3926781
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