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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 臺中市國民中學技藝競賽_食品職群(主題 一)：水餃組101-150#139950
> 試題詳解
122.蛋黃酥的層次與下列何者有關
(A)摺疊次數
(B)油脂種類
(C)烤焙時間
(D)油皮含油量。
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123.麵食在儲存期間會進行不同程度的劣化(Deterioration)現象，包括失去感官性、營養價值、安全性以及美學上的吸引力等，下列何者麵食品劣化現象較快 (A)乾麵條 (B)油麵條 (C)鳳梨酥 (D)方塊酥。
#3897432
124.製作鳳梨酥皮在材料中，何者可以代替發粉製出口感膨鬆的產品 (A)低筋麵粉 (B)起士粉 (C)奶粉 (D)奶油。
#3897433
125.為能防潮、隔絕氧氣及耐油性，蛋黃酥的包裝材料最好採用 (A)KOP／CPP (B)紙／聚乙烯PE (C)油紙袋 (D)玻璃紙。
#3897434
126.麵條延展性不好，為了提高品質，則壓延時需用 (A)超高速 (B)快速 (C)中速 (D)慢速。
#3897435
127.新鮮蛋黃於蛋塔餡的主要作用為(A)乳化作用 (B)凝結作用 (C)發泡作用 (D)打發作用。
#3897436
128.發酵麵食攪拌後直接成型，其攪拌應至(A)拾起 (B)麵筋擴展 (C)捲起 (D)完成 階段。
#3897437
129.麵粉的吸水量與下列何種因子較無關 (A)麵粉的蛋白質含量 (B)麵粉的顆粒大小 (C) 麵粉的破損澱粉量 (D)麵粉的白度。
#3897438
130.乾麵條較生鮮麵條可保存期限長是因為 (A)水分含量不同 (B)包裝材質不同 (C)有添加防腐劑 (D)使用麵粉種類不同。
#3897439
131.麵條製作過程，當麵帶切條前之壓延時，應 (A)持續多層摺疊壓實 (B)反覆對摺壓實 (C) 麵帶不摺疊，且循序遞減滾輪間隙 (D)所要麵條厚度，一次壓到底。
#3897440
132.下列何種原料可增進發酵麵食的白度 (A)鹼水 (B)活性黃豆粉 (C)奶粉 (D)鹽。
#3897441
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