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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 臺中市國民中學技藝競賽_食品職群(主題 一)：水餃組101-150#139950
> 試題詳解
128.發酵麵食攪拌後直接成型，其攪拌應至
(A)拾起
(B)麵筋擴展
(C)捲起
(D)完成 階段。
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129.麵粉的吸水量與下列何種因子較無關 (A)麵粉的蛋白質含量 (B)麵粉的顆粒大小 (C) 麵粉的破損澱粉量 (D)麵粉的白度。
#3897438
130.乾麵條較生鮮麵條可保存期限長是因為 (A)水分含量不同 (B)包裝材質不同 (C)有添加防腐劑 (D)使用麵粉種類不同。
#3897439
131.麵條製作過程，當麵帶切條前之壓延時，應 (A)持續多層摺疊壓實 (B)反覆對摺壓實 (C) 麵帶不摺疊，且循序遞減滾輪間隙 (D)所要麵條厚度，一次壓到底。
#3897440
132.下列何種原料可增進發酵麵食的白度 (A)鹼水 (B)活性黃豆粉 (C)奶粉 (D)鹽。
#3897441
133.下列那一種原料可以增加餛飩皮的韌性 (A)小麥澱粉(澄粉) (B)糖 (C)蛋 (D)油脂。
#3897442
134.蔥油餅冷卻後仍保有柔軟的特性，應以何種麵糰來製作 (A)油炸麵食 (B)燙麵食 (C)冷水麵食 (D)酥油皮麵食。
#3897443
135.禁止使用於麵食的漂白劑(吊白塊)，其對人體有害的主要成分是 (A)二氧化硫 (B)甲醛 (C)過氧化氫 (D)甲苯。
#3897444
136.增進油麵之保存性不宜 (A)添加過氧化氫(雙氧水) (B)增加pH (C)使用冰水冷卻 (D)降低噴油用量。
#3897445
137.蟹殼黃是以油皮包油酥之方式製作，內餡以蔥花調餡為主，其麵糰包油酥經適當捲摺包 餡後，表面沾白芝麻，烤焙後產生層次之產品。其分類屬於 (A)冷水麵食 (B)燙麵 食 (C)燒餅類麵食 (D)酥油皮類麵食。
#3897446
138.下列何種原料較不適合用於蘿蔔絲餅餡 (A)白蘿蔔絲乾 (B)紅蘿蔔絲 (C)白蘿蔔絲 (D)黃蘿蔔絲。
#3897447
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