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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 臺中市國民中學技藝競賽_食品職群(主題 一)：水餃組101-150#139950
> 試題詳解
136.增進油麵之保存性不宜
(A)添加過氧化氫(雙氧水)
(B)增加pH
(C)使用冰水冷卻
(D)降低噴油用量。
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137.蟹殼黃是以油皮包油酥之方式製作，內餡以蔥花調餡為主，其麵糰包油酥經適當捲摺包 餡後，表面沾白芝麻，烤焙後產生層次之產品。其分類屬於 (A)冷水麵食 (B)燙麵 食 (C)燒餅類麵食 (D)酥油皮類麵食。
#3897446
138.下列何種原料較不適合用於蘿蔔絲餅餡 (A)白蘿蔔絲乾 (B)紅蘿蔔絲 (C)白蘿蔔絲 (D)黃蘿蔔絲。
#3897447
139.下列何者最適合作為冷凍水餃的包裝材質 (A)塑膠製品 (B)鋁箔製品 (C)保力龍製品 (D)紙製品。
#3897448
140.從植物組織中萃取的色素是屬於 (A)化學合成色素 (B)食用合成色素 (C)食用天然色素 (D)合成色素。
#3897449
141.製作饅頭使用之即(速)溶酵母(instant yeast)的使用量是壓縮(新鮮)酵母(compressed yeast)的幾倍？ (A)0.3～0.5 (B)1.0～1.4 (C)1.5～1.9 (D)2.0～3.0。
#3897450
142.叉燒包要產生裂紋，可於麵粉中添加 (A)高筋麵粉 (B)奶粉 (C)鹽 (D)小麥澱粉(澄粉)。
#3897451
143.豆沙餡的煉製終點，以下列何種方式來判定最準確？ (A)溫度 (B)顏色 (C)品評 (D)糖度。
#3897452
144.春捲皮製作時，搓壓加熱鐵板的麵皮無法黏住鐵板的原因為 (A)鐵板太冷 (B)鐵板過熱 (C)鐵板太厚 (D)麵糰太軟。
#3897453
145.冷水揉的麵糰，其麵粉蛋白質每增加1％可增加吸水量約 (A)1～2％ (B)3～4％ (C)4～5％ (D)5～6％。
#3897454
146.麵糰攪拌時，較不重要的影響因子為 (A)溫度 (B)時間 (C)稱料容器 (D)配方含水量。
#3897455
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