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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 臺中市國民中學技藝競賽_食品職群(主題 一)：水餃組101-150#139950
> 試題詳解
140.從植物組織中萃取的色素是屬於
(A)化學合成色素
(B)食用合成色素
(C)食用天然色素
(D)合成色素。
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141.製作饅頭使用之即(速)溶酵母(instant yeast)的使用量是壓縮(新鮮)酵母(compressed yeast)的幾倍？ (A)0.3～0.5 (B)1.0～1.4 (C)1.5～1.9 (D)2.0～3.0。
#3897450
142.叉燒包要產生裂紋，可於麵粉中添加 (A)高筋麵粉 (B)奶粉 (C)鹽 (D)小麥澱粉(澄粉)。
#3897451
143.豆沙餡的煉製終點，以下列何種方式來判定最準確？ (A)溫度 (B)顏色 (C)品評 (D)糖度。
#3897452
144.春捲皮製作時，搓壓加熱鐵板的麵皮無法黏住鐵板的原因為 (A)鐵板太冷 (B)鐵板過熱 (C)鐵板太厚 (D)麵糰太軟。
#3897453
145.冷水揉的麵糰，其麵粉蛋白質每增加1％可增加吸水量約 (A)1～2％ (B)3～4％ (C)4～5％ (D)5～6％。
#3897454
146.麵糰攪拌時，較不重要的影響因子為 (A)溫度 (B)時間 (C)稱料容器 (D)配方含水量。
#3897455
147.油脂經由氫化作用的目的不包括 (A)提高油脂的融點 (B)提高油脂的飽和鍵 (C)提高油 脂的安定性 (D)降低發煙點。
#3897456
148.下列何種麵粉的吸水量最多 (A)麵條專用粉 (B)蛋糕專用粉 (C)油條專用粉 (D)饅頭專用粉。
#3897457
149.何種操作方式不會使煎烙類麵食的質地較柔軟 (A)增加麵糰含水量 (B)高溫短時間煎烙 (C)使用燙麵麵糰 (D)降低煎盤的溫度。
#3897458
150.切麵條機之切刀若有麵屑附著，應以________予以清除。 (A)鋼釘 (B)螺絲起子 (C)鋼刷 (D)高壓氣槍
#3897459
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