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高中技藝◆中餐烹飪
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113年 - 113 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_家事類:中餐烹飪#141413
> 試題詳解
16.( ) 煙臺(台)蘋果是產於何地的特色食材：
(A)魯
(B)浙
(C)粵
(D)閩
(E)臺灣。
答案：
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17.( ) 「蔥蒜」是中國哪個區域相對於其他區域最普遍使用的食材：(A)江浙 (B)東北 (C)川湘 (D)西北 (E)西南。
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18.( ) 「醪糟」是指何種食材：(A)酒釀 (B)紅糟 (C)麻醬 (D)甜麵醬 (E)豆瓣醬。
#3948524
19.( ) 「墩子」是指何種廚房工作：(A)白案 (B)紅案 (C)蒸籠 (D)爐台 (E)燒臘。
#3948525
20.( ) 何謂高酸性食品： (A)pH 值 6.4 以下 (B) pH 值 6.4 以上 (C) pH 值 4.6 以下 (D) pH 值 4.6 以上 (E) pH 值 7.0 以下。
#3948526
21.( ) 在廚房的分區中，爐檯屬於：(A)汙染區 (B)準汙染區 (C)準清潔區 (D)清潔區 (E)辦公區。
#3948527
22.( ) 澄粉又稱水晶粉，其製作主要食材為：(A)米 (B)小麥 (C)樹薯 (D)甘藷 (E)玉米。
#3948528
23.( ) 皮蛋加工製作時，需要將蛋放置在何種環境下：(A)酸 (B)鹼 (C)鹽 (D)糖 (E)中性。
#3948529
24.( ) 肉丸、魚丸製作時所使用之具保水、抑菌作用的食品添加物為：(A)己二烯酸 (B)甘草酸鈉 (C)二氧化硫 (D)硝酸鹽 (E)磷酸鹽。
#3948530
25.( ) 下列何者為咖哩粉最重要的材料：(A)薑黃 (B)花椒 (C)辣椒素 (D)番紅花 (E)羅望子。
#3948531
26.( ) 測試雞蛋的鮮度時，較適合的鹽水比例為： (A)2% (B) 4% (C) 6% (D) 8% (E) 10%。
#3948532
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