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高中技藝◆中餐烹飪
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113年 - 113 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_家事類:中餐烹飪#141413
> 試題詳解
23.( ) 皮蛋加工製作時，需要將蛋放置在何種環境下：
(A)酸
(B)鹼
(C)鹽
(D)糖
(E)中性。
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24.( ) 肉丸、魚丸製作時所使用之具保水、抑菌作用的食品添加物為：(A)己二烯酸 (B)甘草酸鈉 (C)二氧化硫 (D)硝酸鹽 (E)磷酸鹽。
#3948530
25.( ) 下列何者為咖哩粉最重要的材料：(A)薑黃 (B)花椒 (C)辣椒素 (D)番紅花 (E)羅望子。
#3948531
26.( ) 測試雞蛋的鮮度時，較適合的鹽水比例為： (A)2% (B) 4% (C) 6% (D) 8% (E) 10%。
#3948532
27.( ) a.兩層肉-離緣肉 b.豬頭肉-松阪豬 c.嘴邊肉-菊花肉 d.橫膈膜-肝連肉，前述那些是豬肉的正確組合：(A)bc (B)cd (C)acd (D)bcd (E)abcd。
#3948533
28.( ) a.梅花肉-肩胛部 b.黃瓜條-背脊部 c.和尚頭-後腿部 d.牛肋條-腹腸部，前述那些是牛肉的正確組合：(A)ac (B)ad (C)acd (D)bcd (E)abcd。
#3948534
29.( ) a.七星鱸魚-大口黑鱸 b.烏魚-信魚 c.鮑魚-鰻魚 d.扇貝-元貝，前述那些是食材的正確組合名稱：(A)bc (B)cd (C)acd (D)bcd (E)abcd。
#3948535
30.( ) a.荸薺-馬蹄 b.豆薯-涼薯 c.蕃薯-紅薯 d.洋蔥-珠蔥，前述那些是食材的正確組合名稱：(A)abc (B)abd (C)acd (D)bcd (E)abcd。
#3948536
31.( ) 製作瓶條的主要食材為：(A)粳米 (B)秈米 (C)糯米 (D)藜米 (E)大豆。
#3948537
32.( ) a.乾粉滅火器 b.泡沫滅火器 c.二氧化碳滅火器 d.水，前述那些滅火器可用於解決因沙拉油所造成之廚房火災：(A)ab (B)ac (C)bc (D)abc (E)abcd。
#3948538
33.( ) 最適合乾魷魚的漲發方式為：(A)油發 (B)鹽發 (C)冷水發 (D)熱水發 (E)鹼水發。
#3948539
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