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食品加工學
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97年 - 97 二技統測_食品技術類_專業科目(二):食品加工#144137
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16. 下列何者為固態食物內部主要的傳熱方法?
(A) 傳導
(B) 對流
(C) 輻射
(D) 摩擦
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17. 下列何種加工方法對防止酵素性褐變的效果最差? (A) 充氮包裝 (B) 加熱殺菁 (C) 調整 pH 值到鹼性 (D) 調整 pH 值到酸性
#4016650
18. 食品包裝用的塑膠膜材料中,下列何者同時具有耐油、防水、防濕、氣體阻絕、保香, 但耐寒性差的特性? (A) 聚氯乙烯 ( PVC ) (B) 聚偏二氯乙烯 ( PVDC ) (C) 聚乙烯 ( PE ) (D) 聚乙烯醇 ( PVA )
#4016651
19. 有關澱粉糊化 ( gelatinization ) 與糊精化 ( dextrinization ) 的過程之間的差異,下列敘述 何者正確? (A) 糊化溫度為 70 ℃ 而糊精化為 170 ℃ (B) 糊化結構為α化而糊精化為β化 (C) 糊化不需要加水而糊精化需要加水 (D) 糊化需要加酵素而糊精化需要加鹼
#4016652
20. 舊米產生特殊氣味,主要為醛與酮類所構成,請問是下列何種成分氧化後所造成? (A) 胺基酸 (B) 脂肪酸 (C) 還原糖 (D) 酵素
#4016653
21. 鹽漬物發生苦味之原因,主要為下列何種物質所引起? (A) 鎂鹽 (B) 鉀鹽 (C) 鈣鹽 (D) 硫酸鹽
#4016654
22. 取生牛乳添加等量 70 % 酒精,如果不會發生凝固現象,表示生牛乳的品質為何? (A) 新鮮 (B) 鈣離子濃度不足 (C) 含有大量乳酸 (D) 不新鮮
#4016655
23. 叉燒肉製作時,以麥芽糖取代蔗糖,會達到下列何種現象? (A) 梅納反應減少 (B) 梅納反應增加 (C) 梅納反應被抑制 (D) 梅納反應不被影響
#4016656
24. 為防止凍結液態蛋在解凍後蛋黃會失去流動性,請問凍結前可添加下列何種化合物? (A) 澱粉 (B) 砂糖 (C) 澄粉 (D) 檸檬酸
#4016657
25. 常添加於食品中,可提供水果香氣的化合物為下列何者? (A) 麩胺酸 (B) 乙酸 (C) 甲硫醛 (D) 乙酸乙酯
#4016658
26. 食品級的聚矽樹脂 ( silicon resin ) 或單酸甘油酯被應用於食品加工製程中,當作消泡劑 的機制為下列何者? (A) 稀釋發泡因子濃度 (B) 防止脂肪酸氧化 (C) 降低液面表面張力 (D) 抑制蛋白質分解
#4016659
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