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食品加工學
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97年 - 97 二技統測_食品技術類_專業科目(二):食品加工#144137
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22. 取生牛乳添加等量 70 % 酒精,如果不會發生凝固現象,表示生牛乳的品質為何?
(A) 新鮮
(B) 鈣離子濃度不足
(C) 含有大量乳酸
(D) 不新鮮
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23. 叉燒肉製作時,以麥芽糖取代蔗糖,會達到下列何種現象? (A) 梅納反應減少 (B) 梅納反應增加 (C) 梅納反應被抑制 (D) 梅納反應不被影響
#4016656
24. 為防止凍結液態蛋在解凍後蛋黃會失去流動性,請問凍結前可添加下列何種化合物? (A) 澱粉 (B) 砂糖 (C) 澄粉 (D) 檸檬酸
#4016657
25. 常添加於食品中,可提供水果香氣的化合物為下列何者? (A) 麩胺酸 (B) 乙酸 (C) 甲硫醛 (D) 乙酸乙酯
#4016658
26. 食品級的聚矽樹脂 ( silicon resin ) 或單酸甘油酯被應用於食品加工製程中,當作消泡劑 的機制為下列何者? (A) 稀釋發泡因子濃度 (B) 防止脂肪酸氧化 (C) 降低液面表面張力 (D) 抑制蛋白質分解
#4016659
27. 配方食品中,所謂低熱量食品,下列何者正確? (A) 水分為一般同類食品 2 倍以上 (B) 熱量為一般同類食品 50 % 以下 (C) 必需脂肪酸每日需低於 7 公克 (D) 蛋白質每日需少於 50 公克
#4016660
28. 下列何者不是目前食品工業界應用超臨界萃取 ( supercritical extraction ) 技術之目的? (A) 機能性成分萃取 (B) 細胞酵素回收 (C) 茶葉咖啡因去除 (D) 延長酒熟成時間
#4016661
29. 下列何種加工技術可用來生產通心麵 ( macaroni )? (A) 真空油炸技術 (B) 擠壓成型技術 (C) 熱風乾燥技術 (D) 蒸煮成型技術
#4016662
30. 下列何種發酵產品不需使用到 Aspergillus 屬菌種? (A) 醬油 (B) 味噌 (C) 水果醋 (D) 紹興酒
#4016663
31. 下列何種菌株會分泌細菌性蛋白酶? (A) Candida paralipolytica (B) Bacillus subtilis (C) Aspergillus sojae (D) Monascus purpureus
#4016664
32. 有關水活性 ( Aw ),下列敘述何者正確? (A) 水活性 = 1,相對濕度 = 25 % (B) 水活性 = 0.25,細菌可生長繁殖 (C) 水活性 = 0.3 ~ 0.4,油脂氧化速率最快 (D) 水活性 >0.6,酵素性褐變速率最快
#4016665
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