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高中技藝◆水產食品
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101年 - [無官方正解]101 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類:水產食品#142436
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21.下列和者不含硫？
(A)半胱胺酸
(B)維生素 B1
(C)硫化氫
(D)甘胺酸。
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22.何種反應需要胺基酸之參與？(A)酵素性褐變(B)焦糖化反應(C)抗壞 血酸氧化反應(D)梅納反應。
#3970229
23.米隆試驗是作酪胺酸何種基團的檢驗?(A)酚基(B)醚基(C)羧基(D) 醛基。
#3970230
24.雙縮脲反應是蛋白質溶液加等量 10％NaOH 並滴加少量 1％CuSO4 則產生和種顏色反應？(A)紅紫色(B)黃色(C)綠色(D)黑色反應。
#3970231
25.下列何者 不 是蛋白質變性後之普遍現象? (A)水溶解度提高(B)不容易結 晶(C)較容易被蛋白水解酵素分解(D)若為酵素，其活性被破壞。
#3970232
26.鹹豆漿會沈澱之原因 不 歸屬於(A)加醋(B)pH 接近等電點(C)加入蔥蒜 (D)蛋白質凝聚。
#3970233
27.下列敘述何者 不 正確？(A)烹調滷蛋時，生蛋白轉為熟蛋白，是屬於蛋白 質熱凝之作用。 (B)蝦類黑變主要是蝦體中酪胺酸(tyrosine)被氧化所形 成(C)人體雖可自行合成部分膽固醇，但仍需自外界攝取。(D)亞麻油酸 不具雙鍵，是屬飽和脂肪酸。
#3970234
28.有關油脂敘述，下列敘述何者不正確?(A)大豆油之不飽和程度較椰子油高 (B)碘價之意義是 100 毫克油脂所能反應的碘克數(C)易發生氧化之油脂 其碘價可能較高(D)三酸甘油脂可溶於乙醚。
#3970235
29.下列何者無法用以判斷油脂氧化發生程度？(A)酸價(B)過氧化價 (C)TBA 價(D)生物價。
#3970236
30.下列何種作用最能減少油脂中不飽和的雙鍵數目? (A)氫化作用(B)交互 酯化作用(C)氧化作用(D)酵素分解作用。
#3970237
31.下列敘述何者有誤? (A)氫化後油脂飽和增加(B)氫化後油脂熔點提高(C) 氫化處理後提高油脂安定性(D)氫化後油脂飽和脂肪酸之雙鍵增加。
#3970238
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