101年 - [無官方正解]101 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類:水產食品#142436

1.有關天平操作，下列何者是錯誤的？(A)要調水平(B)要檢視天平零點(C) 使用天平稱粉末時，應使用稱量紙(D)天平上有灰塵時應，用手或衛生紙去 擦拭。

2.有關糊精之性質，下列敘述何者     不     正確？(A)由澱粉加水加鹼作用而得(B) 由澱粉加水加酸作用而得(C)易溶於水(D)不具甜味。

3.蔗糖經轉化水解而成轉化糖，其組成為?(A)葡萄糖(B)果糖(C)麥芽糖 (D)葡萄糖加果糖。

4.下列敘述何者     不     正確？(A)直鏈澱粉含量愈多者愈易回凝(B)回凝澱粉比 糊化澱粉難消化(C)精緻的飲食中主要缺乏是纖維素(D)果糖之甜度較蔗 糖低

5.下列有關乳糖的敘述何者     不     正確？ (A)乳糖之甜度最低(B)乳糖可使烘焙中式麵食著色(C)酵母可利用乳糖(D)乳糖存在牛奶中。

6.麵粉黏彈性的主要貢獻因子為何種蛋白質？(A)組織蛋白與球蛋白(B)卵 蛋白與硬蛋白(C)榖蛋白與黏彈蛋白(D)榖蛋白與醇溶蛋白。

7.下列敘述何者不正確？(A)蛋白質等電點是其胺基酸組成所決定(B)pH＝ pI 時，蛋白質分子表面皆不具電荷(C)蛋白質變性有可能發生沈澱現象(D) 高溫可導致蛋白質變性。

8.下列哪一個脂肪酸的熔點最低？(A)硬脂酸(B)棕櫚酸(C)油酸(D)亞 麻油酸。

9.下列敘述何者不正確？(A)蛋黃中具有乳化作用的主要成份是類胡蘿蔔素(B) 若一油脂的皂化值愈大，表示此油脂分子量愈小(C)添加維生素 E 可防止油 脂氧化(D)通常動物性油脂飽和度較植物油高。

10.使用椰子油可作為油炸油的原因？(A)飽和度高而不易氧化(B)飽和度低 而易氧化(C)含多元飽和脂肪酸(D)多吃有益。

11.下列何者不是食品加工的重要性？(A)提高食品的保存期限(B)降低營養 (C)促進農業之繁榮(D)方便性。

12.縮寫「CAS」是表示： (A)良好規範(B)國家標準(C)台灣優良農產品認 證標章(D)危害分析重點管理。

13.縮寫「GMP」是表示： (A)良好作業規範(B)國家標準(C)中華農業標準 (D)危害分析重點管制。

14.下列何者不是食品 GMP 的基本精神？(A)降低食品製造過程中人為的錯誤 (B)防止食品在製造過程遭受污染或品質劣變(C)建立健全的自主性品質 保證體系(D)建立自主品牌以暢銷售通路。

15.GMP 管理要素中四個「M」何者不是？(A)人員(Man)(B)原料(Material) (C)設備(Machine)(D)標章(Mark) 。

16.下列有關冷凍保藏食品的原理，那一項敘述是錯誤？(A)可抑制微生物的 生長(B)可降低食品的水活性(C)可降低食品的化學反應速率(D)可促 進食品的熟成。

17.下列有關食品乾燥的敘述，下列何者錯誤？(A)乾燥可去除食品中水份(B) 乾燥可防止食品由微生物及酵素所引起的變質(C)乾燥可使食品中的自由 水份減少(D)乾燥可使食品的水活性增加。

18.下列何者     不     是殺菁的主要目的？(A)抑制或破壞食品中的酵素(B)使食品 組織軟化(C)脫除食品的青臭味(D)延長製品的儲存時間。 

19.為胺基酸之通式，最簡單之胺基酸其 R 為？  (A)H(B)CH₃ (C) C₂H₅ (D) C₃H₇ 

20.有關胺基酸，下列和者有     誤     ？(A)最簡單的胺基酸為甘胺酸(B)精胺酸屬 於芳香族胺基酸 (C)天門冬胺酸含有兩個羧基(-COOH) (D)甲硫胺酸是 酪蛋白及明膠較缺乏的胺基酸。

21.下列和者     不     含硫？(A)半胱胺酸(B)維生素 B₁(C)硫化氫(D)甘胺酸。

22.何種反應需要胺基酸之參與？(A)酵素性褐變(B)焦糖化反應(C)抗壞 血酸氧化反應(D)梅納反應。

23.米隆試驗是作酪胺酸何種基團的檢驗?(A)酚基(B)醚基(C)羧基(D) 醛基。

24.雙縮脲反應是蛋白質溶液加等量 10％NaOH 並滴加少量 1％CuSO₄ 則產生和種顏色反應？(A)紅紫色(B)黃色(C)綠色(D)黑色反應。

25.下列何者     不     是蛋白質變性後之普遍現象? (A)水溶解度提高(B)不容易結 晶(C)較容易被蛋白水解酵素分解(D)若為酵素，其活性被破壞。

26.鹹豆漿會沈澱之原因     不     歸屬於(A)加醋(B)pH 接近等電點(C)加入蔥蒜 (D)蛋白質凝聚。

27.下列敘述何者     不     正確？(A)烹調滷蛋時，生蛋白轉為熟蛋白，是屬於蛋白 質熱凝之作用。 (B)蝦類黑變主要是蝦體中酪胺酸(tyrosine)被氧化所形 成(C)人體雖可自行合成部分膽固醇，但仍需自外界攝取。(D)亞麻油酸 不具雙鍵，是屬飽和脂肪酸。

28.有關油脂敘述，下列敘述何者     不     正確?(A)大豆油之不飽和程度較椰子油高 (B)碘價之意義是 100 毫克油脂所能反應的碘克數(C)易發生氧化之油脂 其碘價可能較高(D)三酸甘油脂可溶於乙醚。

29.下列何者     無法     用以判斷油脂氧化發生程度？(A)酸價(B)過氧化價 (C)TBA 價(D)生物價。

30.下列何種作用最能減少油脂中不飽和的雙鍵數目? (A)氫化作用(B)交互 酯化作用(C)氧化作用(D)酵素分解作用。

31.下列敘述何者有     誤     ? (A)氫化後油脂飽和增加(B)氫化後油脂熔點提高(C) 氫化處理後提高油脂安定性(D)氫化後油脂飽和脂肪酸之雙鍵增加。

32.下列敘述何者有     誤     ? (A)除了一些魚油外，動物油脂的飽和脂肪酸含量高 (B)一般而言，植物油之碘價較動物油高(C)檢測食品中油脂含量常用乙 醚萃取油脂(D)脂肪酸飽和度可當作食用油之品質指標。

33.油脂冬化之目的為？(A)去除蛋白質(B)去除不飽和脂肪酸(C)去除固 體脂肪(D)降低透明度。

34.下列敘述何者有     誤     ?(A)液態油脂可經氫化作用後生成固態油脂(B)氫化 改善油脂的穩定性並使油脂不易產生聚合物(C)油耗味產生主要原因是油 脂氧化(D)三酸甘油酯屬於複合脂質類。

35.下列何者有誤？(A) .人類的尿素是胺基酸代謝後的產物(B)纖維素無法為 人體消化吸收(C)衛生署建議每日醣類之攝取量佔每日總熱量的 34%(D) 醣類是人體主要熱量來源。

36.有關食品中之營養素，下列敘述何者正確？(A)穀類是主要提供我們所需 的蛋白質(B)紅豆中富含蛋白質及油脂，固有植物肉之稱(C)蛋白中膽固 醇含量較高(D)蔬果類是我們主要維生素及礦物質的來源。

37.下列何者有誤？(A)氯化亞鈷之矽膠當作乾燥劑時，若呈粉紅色時表示他 吸水收分以達飽和，故應加熱再生處理(B)水份高之樣品，為了盡量避免 保存期間發生發酵或腐敗，最好儲存於冷藏狀態(C)添加甘油(glycerol) 可降低食品水活性(D)自由水易受微生物的利用。

38.食品中水的生理營養功能不包括(A)營養成分的良好溶劑(B)調節體溫(C) 排泄代謝廢物(D)可氧化產生能量。

39.關於食品水活性(αw)的描述，下列和者是錯誤的？(A)αw = 食品蒸氣壓 與純水蒸氣壓的比值(B)食品中加入食鹽或糖，可降低其水活性(C)細菌 所需的最低水活性值較黴菌低(D)水活性愈低微生物愈不容易生長。

40.量測光源通過有色溶液時，光度測定法是根據何種定律？(A)楊格-末 耳定律(B)伯朗-比爾定律(C)布寺-海耳定律(D)蒲朗克-奇倪定律。

41.下列何者有誤？(A)牡蠣含有豐富的肝醣(B)果膠多醣為葡萄糖聚合物(C) 等溫吸濕曲線呈倒 S 字形(D)等溫吸濕曲線對食品的乾燥脫水具有非常重 要的參考價值，可運用於食品之儲藏及包裝。

42.洋菜(瓊脂)為哪種醣類的聚合物？(A)葡萄糖(B)阿拉伯糖(C) 甘露糖(D)半乳糖。

43.下列何者不屬於多醣類？(A)澱粉(B)動物膠(C)紅藻膠(D)高甲 氧基果膠。

44.下列何者水解後的產物不含有葡萄糖？(A)直鏈澱粉(B)肝醣(C)菊糖 (D)纖維素。

45.關於纖維素的敘述，何者不正確？(A)纖維素無法為人體吸收(B)是構成 植物細胞壁之主要成份，主要以β-1.6 鍵結而成(C)以葡萄糖為單位(D) 纖維素不溶於水，與碘不反應。

46.下列何者有誤？(A)糯米的加工品比較粘，是因為含有較多的支鏈澱粉(B) 澱粉可被消化酵素分解(C)蒟蒻主要含葡萄糖與甘露糖(D)果膠是以果糖 醛酸為主體的複合多醣體。

47.下列何者是澱粉以葡萄糖澱粉酶(glucoamylase)作用之主要產物？(A) 果糖(B)葡萄糖(C)麥芽糖(D)糊精。