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高中技藝◆水產食品
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101年 - [無官方正解]101 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類:水產食品#142436
> 試題詳解
8.下列哪一個脂肪酸的熔點最低？
(A)硬脂酸
(B)棕櫚酸
(C)油酸
(D)亞 麻油酸。
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9.下列敘述何者 不 正確？(A)蛋黃中具有乳化作用的主要成份是類胡蘿蔔素(B) 若一油脂的皂化值愈大，表示此油脂分子量愈小(C)添加維生素 E 可防止油 脂氧化(D)通常動物性油脂飽和度較植物油高。
#3970216
10.使用椰子油可作為油炸油的原因？(A)飽和度高而不易氧化(B)飽和度低 而易氧化(C)含多元飽和脂肪酸(D)多吃有益。
#3970217
11.下列何者 不 是食品加工的重要性？(A)提高食品的保存期限(B)降低營養 (C)促進農業之繁榮(D)方便性。
#3970218
12.縮寫「CAS」是表示： (A)良好規範(B)國家標準(C)台灣優良農產品認 證標章(D)危害分析重點管理。
#3970219
13.縮寫「GMP」是表示： (A)良好作業規範(B)國家標準(C)中華農業標準 (D)危害分析重點管制。
#3970220
14.下列何者 不 是食品 GMP 的基本精神？(A)降低食品製造過程中人為的錯誤 (B)防止食品在製造過程遭受污染或品質劣變(C)建立健全的自主性品質 保證體系(D)建立自主品牌以暢銷售通路。
#3970221
15.GMP 管理要素中四個「M」何者 不 是？(A)人員(Man)(B)原料(Material) (C)設備(Machine)(D)標章(Mark) 。
#3970222
16.下列有關冷凍保藏食品的原理，那一項敘述是錯誤？(A)可抑制微生物的 生長(B)可降低食品的水活性(C)可降低食品的化學反應速率(D)可促 進食品的熟成。
#3970223
17.下列有關食品乾燥的敘述，下列何者錯誤？(A)乾燥可去除食品中水份(B) 乾燥可防止食品由微生物及酵素所引起的變質(C)乾燥可使食品中的自由 水份減少(D)乾燥可使食品的水活性增加。
#3970224
18.下列何者 不 是殺菁的主要目的？(A)抑制或破壞食品中的酵素(B)使食品 組織軟化(C)脫除食品的青臭味(D)延長製品的儲存時間。
#3970225
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