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高中技藝◆水產食品
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101年 - [無官方正解]101 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類:水產食品#142436
> 試題詳解
3.蔗糖經轉化水解而成轉化糖，其組成為?
(A)葡萄糖
(B)果糖
(C)麥芽糖
(D)葡萄糖加果糖。
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4.下列敘述何者 不 正確？(A)直鏈澱粉含量愈多者愈易回凝(B)回凝澱粉比 糊化澱粉難消化(C)精緻的飲食中主要缺乏是纖維素(D)果糖之甜度較蔗 糖低
#3970211
5.下列有關乳糖的敘述何者 不 正確？ (A)乳糖之甜度最低(B)乳糖可使烘焙中式麵食著色(C)酵母可利用乳糖(D)乳糖存在牛奶中。
#3970212
6.麵粉黏彈性的主要貢獻因子為何種蛋白質？(A)組織蛋白與球蛋白(B)卵 蛋白與硬蛋白(C)榖蛋白與黏彈蛋白(D)榖蛋白與醇溶蛋白。
#3970213
7.下列敘述何者 不 正確？(A)蛋白質等電點是其胺基酸組成所決定(B)pH＝ pI 時，蛋白質分子表面皆不具電荷(C)蛋白質變性有可能發生沈澱現象(D) 高溫可導致蛋白質變性。
#3970214
8.下列哪一個脂肪酸的熔點最低？(A)硬脂酸(B)棕櫚酸(C)油酸(D)亞 麻油酸。
#3970215
9.下列敘述何者 不 正確？(A)蛋黃中具有乳化作用的主要成份是類胡蘿蔔素(B) 若一油脂的皂化值愈大，表示此油脂分子量愈小(C)添加維生素 E 可防止油 脂氧化(D)通常動物性油脂飽和度較植物油高。
#3970216
10.使用椰子油可作為油炸油的原因？(A)飽和度高而不易氧化(B)飽和度低 而易氧化(C)含多元飽和脂肪酸(D)多吃有益。
#3970217
11.下列何者 不 是食品加工的重要性？(A)提高食品的保存期限(B)降低營養 (C)促進農業之繁榮(D)方便性。
#3970218
12.縮寫「CAS」是表示： (A)良好規範(B)國家標準(C)台灣優良農產品認 證標章(D)危害分析重點管理。
#3970219
13.縮寫「GMP」是表示： (A)良好作業規範(B)國家標準(C)中華農業標準 (D)危害分析重點管制。
#3970220
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