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食品加工學
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98年 - 98 二技統測_食品技術類_專業科目(二)：食品加工#144048
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22. 在油脂加工中會使用正己烷的原因？
(A) 防止氧化
(B) 萃取油脂
(C) 脫膠處理
(D) 漂白處理
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相關試題
44. 在油脂加工中會使用正己烷的目的為何? (A)防止氧化 (B)萃取油脂 (C)脫臭處理 (D)漂白處理
#2175244
23. 下列何種酵素可用來改良乾燥卵白起泡性( whipping )以及巧克力香氣生成？ (A) 果膠酶( pectinase ) (B) 蛋白酶( protease ) (C) 觸酶( catalase ) (D) 脂酶( lipase )
#4015071
24. 下列何者是蘋果削皮後，在室溫放置容易變色的原因？ (A) 非酵素性褐變 (B) 酵素性褐變 (C) 梅納反應 (D) 油脂氧化
#4015072
25. 葡萄果汁在濃縮過程中，將糖度濃縮至約 60 %，然後急冷至 –2 ℃，靜置一夜，則下列何種成分會析出？ (A) 酒石( tartar ) (B) 蛋白質 (C) 有機酸 (D) 色素
#4015073
26. 下列哪種微生物可在罐頭中嫌氣狀態下生長？ (A) 金黃色葡萄球菌 (B) 腸炎弧菌 (C) 臘狀桿菌 (D) 肉毒桿菌
#4015074
27. 下列何者定義是指穿過細菌耐熱性曲線一對數週期所需之溫度差？ (A) D 值 (B) F 值 (C) Z 值 (D) K 值
#4015075
28. 食品煙燻處理不具下列何種作用？ (A) 著色 (B) 賦予特殊風味 (C) 抑菌 (D) 保水
#4015076
29. 下列何者是食品經鹽漬後可延長貯藏期限的原因？ (A) 水活性上昇 (B) 水活性不變 (C) 水活性下降 (D) 水分增加
#4015077
30. 下列何者是魚肉急速凍結後之變化？ (A) 解凍後重量增加 (B) 解凍後滴液流失少 (C) 冰晶大 (D) 品質變化大
#4015078
31. 大麥的何部位較厚，且與胚乳堅固地結合，故碾白較困難？ (A) 糊粉層 (B) 麵筋層 (C) 果皮 (D) 種皮
#4015079
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