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食品加工學
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98年 - 98 二技統測_食品技術類_專業科目(二)：食品加工#144048
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27. 下列何者定義是指穿過細菌耐熱性曲線一對數週期所需之溫度差？
(A) D 值
(B) F 值
(C) Z 值
(D) K 值
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28. 食品煙燻處理不具下列何種作用？ (A) 著色 (B) 賦予特殊風味 (C) 抑菌 (D) 保水
#4015076
29. 下列何者是食品經鹽漬後可延長貯藏期限的原因？ (A) 水活性上昇 (B) 水活性不變 (C) 水活性下降 (D) 水分增加
#4015077
30. 下列何者是魚肉急速凍結後之變化？ (A) 解凍後重量增加 (B) 解凍後滴液流失少 (C) 冰晶大 (D) 品質變化大
#4015078
31. 大麥的何部位較厚，且與胚乳堅固地結合，故碾白較困難？ (A) 糊粉層 (B) 麵筋層 (C) 果皮 (D) 種皮
#4015079
32. 在下列何種 pH 條件下，食品中毒菌幾乎不生長，毒素也不產生？ (A) 6.0- 7.0 (B) 5.0- 6.0 (C) 4.5- 5.0 (D) 3.7 - 4.5
#4015080
33. 蜜餞中主要添加哪種物質，可抑制微生物的生長？ (A) 己六醇 (B) 磷酸鹽 (C) 糖 (D) 無菌水
#4015081
34. 市售的優格( yoghurt )主要是使用哪種菌發酵製得？ (A) 醋酸菌 (B) 乳酸菌 (C) 酵母菌 (D) 黴菌
#4015082
35. 利用在來米榖粉可製得哪種產品？ (A) 年糕 (B) 湯圓 (C) 碗粿 (D) 麻糬
#4015083
36. 以水果原料製作蜜餞時，開始以 25- 30 % 糖度的糖液浸漬，每 24 小時提高糖度一次， 至 50 % 糖度時，每次提高糖度控制於多少，可防止果肉的收縮硬化？ (A) 5 % (B) 10 % (C) 15 % (D) 20 %
#4015084
37. 澱粉粒與水一起加熱至 75 o C 以上時，會吸水而膨潤，此為何種現象？ (A) 老化 (B) 糊化 (C) 解硬 (D) 變性
#4015085
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