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食品加工學
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98年 - 98 二技統測_食品技術類_專業科目(二)：食品加工#144048
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35. 利用在來米榖粉可製得哪種產品？
(A) 年糕
(B) 湯圓
(C) 碗粿
(D) 麻糬
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36. 以水果原料製作蜜餞時，開始以 25- 30 % 糖度的糖液浸漬，每 24 小時提高糖度一次， 至 50 % 糖度時，每次提高糖度控制於多少，可防止果肉的收縮硬化？ (A) 5 % (B) 10 % (C) 15 % (D) 20 %
#4015084
37. 澱粉粒與水一起加熱至 75 o C 以上時，會吸水而膨潤，此為何種現象？ (A) 老化 (B) 糊化 (C) 解硬 (D) 變性
#4015085
38. 製作蛋糕時是利用蛋白的哪種特性？ (A) 乳化性 (B) 凝膠性 (C) 起泡性 (D) 增稠性
#4015086
39. 大豆中含有脂氧合酶( lipoxygenase )會使脂肪氧化而產生大豆臭味，可用哪種方法來減少 大豆臭味？ (A) 加熱法 (B) 加壓法 (C) 水解法 (D) 水洗法
#4015087
40. 果實打碎加熱熬煮冷卻後，會形成凝膠狀態，是因含有下列哪種物質？ (A) 蛋白質 (B) 酵素 (C) 果膠 (D) 澱粉
#4015088
41. 製作乾酪( cheese )時，添加凝乳酶( rennet )的作用是下列哪一項？ (A) 蛋白質的分解 (B) 蛋白質的凝固 (C) 香氣的增加 (D) 脂肪的分解
#4015089
42. 動物肉屠殺後隨時間的經過，肉的成分會變化，其中以何種成分的變化與 pH 有很大的 關係？ (A) 脂肪 (B) 蛋白質 (C) 灰分 (D) 糖分(肝醣)
#4015090
43. 蛋黃具有乳化性，主要是含有下列哪種物質？ (A) 黏蛋白 (B) 卵磷脂 (C) 角蛋白 (D) 卵蛋白
#4015091
44. 在乳製品加工過程中使用均質處理的目的，為下列哪一項？ (A) 殺死細菌 (B) 細碎乳脂肪球 (C) 去除油脂 (D) 防止油脂氧化
#4015092
45. 一般魚貝類死亡後，最先發生的變化，為下列哪一項？ (A) 自家消化 (B) 腐敗 (C) 死後僵直 (D) 死後脫水
#4015093
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