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食品加工學
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98年 - 98 二技統測_食品技術類_專業科目(二):食品加工#144048
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30. 下列何者是魚肉急速凍結後之變化?
(A) 解凍後重量增加
(B) 解凍後滴液流失少
(C) 冰晶大
(D) 品質變化大
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31. 大麥的何部位較厚,且與胚乳堅固地結合,故碾白較困難? (A) 糊粉層 (B) 麵筋層 (C) 果皮 (D) 種皮
#4015079
32. 在下列何種 pH 條件下,食品中毒菌幾乎不生長,毒素也不產生? (A) 6.0- 7.0 (B) 5.0- 6.0 (C) 4.5- 5.0 (D) 3.7 - 4.5
#4015080
33. 蜜餞中主要添加哪種物質,可抑制微生物的生長? (A) 己六醇 (B) 磷酸鹽 (C) 糖 (D) 無菌水
#4015081
34. 市售的優格( yoghurt )主要是使用哪種菌發酵製得? (A) 醋酸菌 (B) 乳酸菌 (C) 酵母菌 (D) 黴菌
#4015082
35. 利用在來米榖粉可製得哪種產品? (A) 年糕 (B) 湯圓 (C) 碗粿 (D) 麻糬
#4015083
36. 以水果原料製作蜜餞時,開始以 25- 30 % 糖度的糖液浸漬,每 24 小時提高糖度一次, 至 50 % 糖度時,每次提高糖度控制於多少,可防止果肉的收縮硬化? (A) 5 % (B) 10 % (C) 15 % (D) 20 %
#4015084
37. 澱粉粒與水一起加熱至 75 o C 以上時,會吸水而膨潤,此為何種現象? (A) 老化 (B) 糊化 (C) 解硬 (D) 變性
#4015085
38. 製作蛋糕時是利用蛋白的哪種特性? (A) 乳化性 (B) 凝膠性 (C) 起泡性 (D) 增稠性
#4015086
39. 大豆中含有脂氧合酶( lipoxygenase )會使脂肪氧化而產生大豆臭味,可用哪種方法來減少 大豆臭味? (A) 加熱法 (B) 加壓法 (C) 水解法 (D) 水洗法
#4015087
40. 果實打碎加熱熬煮冷卻後,會形成凝膠狀態,是因含有下列哪種物質? (A) 蛋白質 (B) 酵素 (C) 果膠 (D) 澱粉
#4015088
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