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高中技藝◆水產食品
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105年 - 105 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類:水產食品#141628
> 試題詳解
23. 下列何者
不可
做豆腐製造時的凝固劑?
(A) 氧化鈣
(B) 乙二醇
(C) 石膏
(D) 葡萄糖內酯
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24.蔗糖經轉化水解而成轉化糖,其組成為? (A) 葡萄糖 (B) 果糖 (C) 麥芽糖 (D) 葡萄糖加果糖。
#3957181
25.麵粉黏彈性的主要貢獻因子為何? (A) 組織蛋白與球蛋白 (B) 卵蛋白與硬蛋白 (C) 穀蛋白與黏彈蛋白 (D) 穀蛋白與醇溶蛋白。
#3957182
26.下列敘述何者 不 正確? (A) 蛋白質等電點由其組成胺基酸之種類所決定 (B) pH=pI 時,蛋白質分子表面皆不具電荷 (C) 蛋白質變性有可能發生沈澱現象 (D) 高溫可導致蛋白質變性。
#3957183
27.下列敘述和者 不 正確? (A) 蛋黃中具有水由乳化作用的主要成份是類胡蘿蔔素 (B) 若一油脂的皂化值愈大,表示此油脂分子量愈小 (C) 添加維生素 E 可防止油脂氧化 (D) 油脂氫化是為了改善穩定性
#3957184
28.使用椰子油可作為油炸油的主要原因? (A) 飽和度高而不易氧化 (B) 飽和度低而易氧化 (C) 含多元飽和脂肪酸 (D) 多吃有益。
#3957185
29.有關胺基酸的分類,下列何者 不 屬於芳香族胺基酸? (A) 苯丙胺酸 (B) 酪胺酸 (C) 丙胺酸 (D) 色胺酸
#3957186
30.蛋白質構造β層片(β-sheet)，是屬於第幾級構造？ (A) 第一級 (B) 第二級 (C) 第三級 (D) 第四級
#3957187
31.下列何胺基酸會形成雙硫鍵？ (A) 甲硫胺酸 (B) 胱胺酸 (C) 半胱胺酸 (D) 組胺酸
#3957188
32. 蛋白質溶液在何狀態時容易發生沉澱？ (A) 等電點 (B) 等溶點 (C) 等位點 (D) 等性點
#3957189
33. 在阿丹奇維茲反應(Adamkiewicz' reaction)中的蛋白質呈色現象，是因為組成胺基酸有何種結構存在？ (A) 吲哚環 (B) 苯環 (C) 硫基 (D) 酚環
#3957190
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