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高中技藝◆水產食品
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105年 - 105 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類:水產食品#141628
> 試題詳解
24.蔗糖經轉化水解而成轉化糖,其組成為?
(A) 葡萄糖
(B) 果糖
(C) 麥芽糖
(D) 葡萄糖加果糖。
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25.麵粉黏彈性的主要貢獻因子為何? (A) 組織蛋白與球蛋白 (B) 卵蛋白與硬蛋白 (C) 穀蛋白與黏彈蛋白 (D) 穀蛋白與醇溶蛋白。
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26.下列敘述何者 不 正確? (A) 蛋白質等電點由其組成胺基酸之種類所決定 (B) pH=pI 時,蛋白質分子表面皆不具電荷 (C) 蛋白質變性有可能發生沈澱現象 (D) 高溫可導致蛋白質變性。
#3957183
27.下列敘述和者 不 正確? (A) 蛋黃中具有水由乳化作用的主要成份是類胡蘿蔔素 (B) 若一油脂的皂化值愈大,表示此油脂分子量愈小 (C) 添加維生素 E 可防止油脂氧化 (D) 油脂氫化是為了改善穩定性
#3957184
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#3957185
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#3957186
30.蛋白質構造β層片(β-sheet)，是屬於第幾級構造？ (A) 第一級 (B) 第二級 (C) 第三級 (D) 第四級
#3957187
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#3957188
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#3957189
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#3957190
34. 油脂氧化程度常量測 TBA 價，是以油脂中何種成分當做氧化指標？ (A) 乙醯 (B) 丙二醯 (C) 丙二醛 (D) 丁二醛
#3957191
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