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高中技藝◆水產食品
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101年 - [無官方正解]101 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類:水產食品#142436
> 試題詳解
25.下列何者
不
是蛋白質變性後之普遍現象?
(A)水溶解度提高
(B)不容易結 晶
(C)較容易被蛋白水解酵素分解
(D)若為酵素,其活性被破壞。
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26.鹹豆漿會沈澱之原因 不 歸屬於(A)加醋(B)pH 接近等電點(C)加入蔥蒜 (D)蛋白質凝聚。
#3970233
27.下列敘述何者 不 正確?(A)烹調滷蛋時,生蛋白轉為熟蛋白,是屬於蛋白 質熱凝之作用。 (B)蝦類黑變主要是蝦體中酪胺酸(tyrosine)被氧化所形 成(C)人體雖可自行合成部分膽固醇,但仍需自外界攝取。(D)亞麻油酸 不具雙鍵,是屬飽和脂肪酸。
#3970234
28.有關油脂敘述,下列敘述何者 不 正確?(A)大豆油之不飽和程度較椰子油高 (B)碘價之意義是 100 毫克油脂所能反應的碘克數(C)易發生氧化之油脂 其碘價可能較高(D)三酸甘油脂可溶於乙醚。
#3970235
29.下列何者 無法 用以判斷油脂氧化發生程度?(A)酸價(B)過氧化價 (C)TBA 價(D)生物價。
#3970236
30.下列何種作用最能減少油脂中不飽和的雙鍵數目? (A)氫化作用(B)交互 酯化作用(C)氧化作用(D)酵素分解作用。
#3970237
31.下列敘述何者有 誤 ? (A)氫化後油脂飽和增加(B)氫化後油脂熔點提高(C) 氫化處理後提高油脂安定性(D)氫化後油脂飽和脂肪酸之雙鍵增加。
#3970238
32.下列敘述何者有 誤 ? (A)除了一些魚油外,動物油脂的飽和脂肪酸含量高 (B)一般而言,植物油之碘價較動物油高(C)檢測食品中油脂含量常用乙 醚萃取油脂(D)脂肪酸飽和度可當作食用油之品質指標。
#3970239
33.油脂冬化之目的為?(A)去除蛋白質(B)去除不飽和脂肪酸(C)去除固 體脂肪(D)降低透明度。
#3970240
34.下列敘述何者有 誤 ?(A)液態油脂可經氫化作用後生成固態油脂(B)氫化 改善油脂的穩定性並使油脂不易產生聚合物(C)油耗味產生主要原因是油 脂氧化(D)三酸甘油酯屬於複合脂質類。
#3970241
35.下列何者有誤?(A) .人類的尿素是胺基酸代謝後的產物(B)纖維素無法為 人體消化吸收(C)衛生署建議每日醣類之攝取量佔每日總熱量的 34%(D) 醣類是人體主要熱量來源。
#3970242
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