27. 添加下列何者最適合使肉品嫩化？(A) 木瓜酶 (B) 凝乳酶 (C) 已二烯酸鈉 (D) 酪蛋白。

31. 下列敘述，何者正確？(A) 油麵條為預熱的濕麵條，製作時需添加碳酸鉀及碳酸鈉之混合物 (B) 使用機械製作濕麵條時其加水量為 45~42% 左右 (C) 麵筋之主要成分為麵穀蛋白(glutenin)及白蛋白(alumin) (D) 西式餅皮(如蛋塔)其材料用量: 油>糖>粉>水。