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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 臺北市國民中學技藝競賽_食品職群：烘焙1-50#139937
> 試題詳解
27. 優格中含有下列哪 一項原料全素者不可使用？
(A)果膠
(B)動物膠
(C)檸檬酸
(D)洋菜。
答案：
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統計：
A(0), B(1), C(0), D(0), E(0) #3896831
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28. 下列那種油脂約含有 10％的氣體(氮氣)(A)清香油 (B)瑪琪琳 (C)雪白乳化油 (D)奶油。
#3896832
29. 製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？(A)使麵糊的比重上升 (B)增加麵糊的安定性 (C)於攪拌時拌入較少的空氣 (D)使蛋糕體積變小。
#3896833
30. 製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用 (A)豬油 (B)雪白奶油 (C)白油(烤酥油) (D)瑪琪 琳。
#3896834
31. 製作蛋糕時，奶粉應屬於 (A)柔性材料 (B)鹼性材料 (C)韌性材料 (D)芳香材料。
#3896835
32. 測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？(A)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (B)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (C)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (D)麵糰攪拌 特性測定儀(Farinograph)。
#3896836
33. 烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成分為 (A)灰分 (B)澱粉 (C)蛋白質 (D)醣。
#3896837
34. 雞蛋中水份含量 (A)70％ (B)75％ (C)80％ (D)85％。
#3896838
35. 製作鳳梨酥中下列那一項原料，不可用為製作全素之烘焙產品 (A)奶油 (B)冬瓜 (C)鳳梨 (D) 砂糖。
#3896839
36. 長崎蛋糕屬於 (A)麵糊類蛋糕 (B)乳沫類蛋糕 (C)戚風類蛋糕 (D)重奶油蛋糕。
#3896840
37. 製作棉花糖時，加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料？ (A)洋菜 (B)果膠 (C)阿拉伯膠 (D)動物膠。
#3896841
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