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高中技藝◆中餐烹飪
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100年 - 100 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:中餐烹飪#140508
> 試題詳解
27. 蒸螃蟹時最適合用來增加香氣去除寒氣的辛香料為?
(A).陳皮
(B).蒜頭
(C).香菜
(D).紫蘇
答案：
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28. (甲)雪蛤、(乙)竹笙、(丙)干貝、(丁)蜇皮，以上較不適合冷水發的乾貨為? (A).甲乙 (B).甲丙 (C).甲乙丙 (D).甲乙丙丁
#3920702
29. 對於魚肚的敘述何者錯誤? (A).又稱為廣肚 (B).漲發時不可加鹼 (C).可水發 (D).為魚腹中之魚鰾
#3920703
30. 下列何種油炸法較於類似於西式的酥炸方式? (A).軟炸 (B).紙包炸 (C).高麗炸 (D).吉利炸
#3920704
31. 「焗」是哪一個地區特有的烹調法? (A).福建 (B).北平 (C).廣東 (D).四川
#3920705
32. (甲)麻辣豆魚-腐衣、(乙)合菜戴帽-春捲皮、(丙) 炸響鈴-餛飩皮、(丁)醃篤鮮-百頁結，以上敘 述之菜餚與主要食材相吻合者為? (A).甲乙 (B). 乙丙 (C). 丙丁 (D).甲丁
#3920706
33. 珍珠丸子是哪一個菜系特有的菜餚? (A).粵菜 (B).川菜 (C).魯菜 (D).湘菜
#3920707
34. (甲)珍珠丸子-圓糯、(乙)酒釀-圓糯、(丙)海產粥-梗米、(丁) )蘿蔔糕-梗米，以上敘述之菜餚與 主要食材相吻合者為? (A).甲乙 (B). 乙丙 (C). 丙丁 (D).甲丁
#3920708
35.下列敘述何者正確? (A).動物屠宰後 pH 值會下降 (B).屠體脂肪少.肌纖維多時,熟成時間較短 (C).肉加熱時保水性 會提高 (D).肉色來源主要與肌纖維和血紅素有關
#3920709
36. 芫爆墨魚的主要香味來源於何? (A).芹菜 (B).葱 (C).香菜 (D).九層塔
#3920710
37. 雞絲拉皮中的「粉皮」之主要為何種食材製成? (A).麵粉 (B).在來米粉 (C).綠豆粉 (D).黃豆粉
#3920711
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