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110年 - 110 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類﹕水產食品#141670
> 試題詳解
28.某胺基酸之結構式如圖一,請問該胺基酸的名稱為何?
(A)離胺酸
(B)麩胺酸
(C)半胱胺酸
(D)苯丙胺酸
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29.兩個半胱胺酸之間形成的鍵結稱為? (A)氫鍵 (B)離子鍵 (C)雙硫鍵 (D)疏水鍵
#3958494
30.已知蛋白質的等電點分別為:酪蛋白 4.6、血清白蛋白 4.8、肌凝蛋白 6.6、魚精蛋白 12.0。 若將上述四種蛋白置於 pH 4.8 的緩衝溶液中,哪一種蛋白質的淨電荷為零(電中性)? (A)酪蛋白 (B)血清白蛋白 (C)魚精蛋白 (D)肌凝蛋白
#3958495
31.下列有關蛋白質之敘述,何者錯誤? (A)蛋白質變性包括一級結構胜肽鍵的斷裂以及二、三、四級結構或分子型態的改變 (B)添加 70%酒精至牛奶中可以用來判定牛奶的新鮮度 (C)吉利丁中富含膠原蛋白,具有加熱溶解、冷卻凝膠的特性 (D)牛奶中添加凝乳酶可使酪蛋白凝固
#3958496
32.添加何種物質最可能使蛋白質產生鹽溶的效果? (A)三氯醋酸 (B)昇汞 (C)苦味酸 (D)硫酸銨
#3958497
33.某生將未知胺基酸進行寧海準反應(Ninhydrin reaction)、黃蛋白反應(Xanthoprotein reaction) 二項檢測,結果皆為正(陽性)反應;但進行米隆試驗(Millon's test)則為負反應。請問該未 知胺基酸最可能是下列哪些? ①苯丙胺酸②麩胺酸③天門冬胺酸④酪胺酸⑤離胺酸⑥色胺酸 (A)①⑥ (B)②④ (C)②③⑤ (D)①④⑥
#3958498
34.下列何者為必需脂肪酸? ①亞麻油酸(Linoleic acid)②油酸(Oleic acid)③硬脂酸(Stearic acid) ④α-次亞麻油酸(α-Linolenic acid)⑤棕櫚油酸(Palmitoleic acid) (A)①⑤ (B)②③ (C)①④ (D)④⑤
#3958499
35.根據圖二所示之脂肪酸構造式,下列名稱何者正確?(A)花生油酸 (B)油酸 (C)棕櫚油酸 (D)硬脂酸
#3958500
36.下列有關脂質之敘述,何者錯誤? ①蠟歸類為衍生脂質②脂肪酸歸類為單純脂質 ③維生素 K 歸類為衍生脂質④脂蛋白歸類為複合脂質 ⑤卵磷脂是由一分子甘油和三分子膽鹼結合而成⑥蠟是由高級醇與脂肪酸結合而成 (A)①②⑤ (B)①③⑤ (C)②③④ (D)②⑤⑥
#3958501
37.下列有關脂質物理性質之敘述,何者錯誤? (A)發煙點:高游離脂肪酸的劣變油 < 精製油脂 (B)黏度:棕櫚油酸(C16:1) < 油酸( C18:1) (C)折射率:棕櫚油酸(C16:1) < 油酸( C18:1) (D)熔點:牛脂 < 椰子油
#3958502
38.有關脂質之敘述,下列何者錯誤? (A)油脂自氧化反應:Aw 0.35 高於 Aw 0.8 (B)丁基羥基甲氧苯及沒食子酸丙酯屬於人工抗氧化劑 (C)油脂自氧化反應:紫外線高於紅外線 (D)過氧化價:油耗味的油高於油雜味的油
#3958503
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